Effets toxicologiques des huiles thermo-oxydees

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dc.contributor.authorKadi, Louiza
dc.contributor.authorSnaoui, Cylia
dc.contributor.authorYataghene, Zohra
dc.date.accessioned2022-10-31T10:09:06Z
dc.date.available2022-10-31T10:09:06Z
dc.date.issued2021
dc.description49 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)en
dc.description.abstractDe nombreux efforts sont consentis ces dernières années dans le domaine agroalimentaire. Notre étude, qui se veut une synthèse bibliographique des travaux menés sur la toxicité des huiles végétales alimentaires soumises à des fritures répétées. La toxicité des huiles chauffées lors de la cuisson et la friture notamment est un sujet qui préoccupe beaucoup de chercheurs. Les altérations subies par les huiles au cours de la friture se traduisent par une modification des caractéristiques organoleptiques, une diminution de la valeur nutritionnelle, mais surtout la formation des espèces chimiques nouvelles. Ces composés néoformés se forment en grande quantités notamment dans les aliments de la restauration rapide (fastfood) exposant le consommateur à des risques sanitaires. Les molécules produites suite à l’altération thermo oxydative des huiles provoquent des toxicités aigue, chronique et des effets cancérogènes chez l’animal de laboratoire et éventuellement chez l’Homme.en
dc.identifier.citationOption : Sécurité Agro-alimentaire et Assurance Qualitéen
dc.identifier.urihttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/18261
dc.language.isofren
dc.publisherUniversité Mouloud Mammerien
dc.subjectSécurité sanitaireen
dc.subjectFritureen
dc.subjectAltérationen
dc.subjectHuiles thermo-oxydéeen
dc.subjectToxicité des huilesen
dc.subjectChauffagesen
dc.titleEffets toxicologiques des huiles thermo-oxydeesen
dc.typeThesisen

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