Amélioration des qualités sensorielles et nutritionnelles des farines sans gluten
| dc.contributor.author | Hadjici, Lahlou | |
| dc.contributor.author | Houche, Zahoua | |
| dc.date.accessioned | 2024-11-03T10:09:04Z | |
| dc.date.available | 2024-11-03T10:09:04Z | |
| dc.date.issued | 2024-06-27 | |
| dc.description | 78 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | |
| dc.description.abstract | Les plantes amylacées jouent un rôle essentiel dans la sécurité alimentaire en Afrique et dans les zones tropicales. Elles se caractérisent par une teneur élevée en amidon, ne contiennent pas de gluten et peuvent donc être une excellente source de glucides, y compris pour les sujets atteints de maladie cœliaque.L'objectif de ce travail est d’améliorer la qualité sensorielle et nutritionnel des farines sans gluten et l'aptitude technologique de six mélanges de farine: mélange 1 (40% maïs + 20% patate douce (PD) + 40% riz), mélange 2 (30% maïs + 30% PD + 40% riz), mélange 3 (20% maïs + 50% PD + 30% riz), mélange 4 (A1) (10g PD, 50g maïs, 10g riz, 10g amidon de maïs, 15g féculent de pomme de terre (FPT), 5g gommes (3g Guar ; 2g Arabica)), mélange 5 (A2) (30g PD, 30g maïs, 10g riz, 22g amidon de maïs, 5g FPT, 3g gommes (2g Guar ; 1g Arabica)) , mélange 6 (A3) (40g PD, 30g maïs, 10g riz, 10g amidon de maïs, 10g FPT, 0g gommes). Les caractéristiques nutritionnelles ont révélé que la farine A3 présente la teneur en sucres la plus élevée, tandis que la farine M3 présente la teneur en cendres la plus élevée. Il n'y a pas de grande différence concernant la teneur en lipides dans toutes les farines. Les farines analysées possèdent une humidité conforme aux normes nationales et internationales. L'évaluation sensorielle réalisé sur nos crêpes (1, 2, 3) fabriqués à partir des mélanges A1, A2 et A3 à montrer que la crêpe 3 présente une saveur sucré meilleure par rapport aux autres crêpes, et que la crêpe 1 présente une texture onctueuse et élasticité meilleur que les autres. L’étude a démontré que les farines A3 et M3 présentent une qualité nutritionnelle élevée et meilleure, et que les crêpes A1 et A3 présentent une qualité sensorielle globale supérieure comparativement aux autres crêpes. | |
| dc.identifier.citation | Spécialité : Sécurité Agro-alimentaire et Assurance Qualité | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/25115 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | |
| dc.subject | Patate Douce | |
| dc.subject | Maïs | |
| dc.subject | Riz | |
| dc.subject | Farines sans gluten | |
| dc.title | Amélioration des qualités sensorielles et nutritionnelles des farines sans gluten | |
| dc.type | Thesis |