Département de Biochimie

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Caractérisation chromatographique et électrophorétique de l’extrait coagulant issu de caillettes de dromadaires adultes
(Université Mouloud Mammeri, 2014-09-18) Isselnane, Souad
Le lait de dromadaire est un produit noble qui présente une grande valeur nutritionnelle. Sa production dans le monde et dans notre pays ne cesse de s’accroitre, ce qui nécessite le recours à la transformation d’une bonne proportion en produits dérivés. Pour peu que la phase de coagulation limitante soit bien cernée et améliorée. Aussi, dans le cadre de la recherche de voies de substitution ou d’amélioration de cette étape, les travaux menés au sein de notre laboratoire ont monté que l’extrait issu de caillettes de dromadaires adultes permet d’avoir une bonne activité coagulante et une activité protéolytique limitée. Dans le présent travail, nous avons isolé et caractérisé les extraits enzymatiques issus de trois types de caillettes de dromadaires : non sevrés, à alimentation mixte et adultes. Les paramètres étudiés (température de macération des caillettes et concentration en HCl) ont tous des effets sur les caractéristiques des extraits, notamment sur leur activité coagulante et protéolytique. L’extrait enzymatique issu de caillettes de dromadaires adultes a montré une plus grande thermostabilité que l’extrait issu de caillettes de dromadaires non sevrés et à alimentation mixte avec une température optimale de catalyse de 42, 40 et 40°C respectivement. L’extrait issu de caillettes de dromadaires adultes a été ensuite séparé et purifié par chromatographie liquide sur DEAE 52 suivi d’une chromatographie de perméation sur Sephacryl S200 en utilisant une unité de chromatographie liquide basse pression (Biorad). La caractérisation des différentes fractions recueillies a montré deux fractions (F3 et F5) présentant une activité coagulante sont éluées respectivement à 0,1M et 0,45M en NaCl. La fraction F5 présente une activité enzymatique supérieure à la fraction F3. La masse moléculaire de la fraction la plus active est estimée à environ 42 kDa sur PAGESDS. Cette MM est similaire avec ou sans ajout de β-mercapto-éthanol. En PAGE native, l’enzyme migre en une seule bande de forte intensité ayant un niveau de migration similaire avec celui de la pepsine porcine. En électrophorèse bidimentionnelle (PAGE native x PAGE SDS), cette bande se focalise en un spot unique, assez intense.
Caractérisation de bactériocines anti-listeria produites par des souches lactiques isolées à partir du lait de chamelle
(Université Mouloud Mammeri, 2014) Chergui, Achour
Les bactériocines sont des molécules antimicrobiennes de nature peptidique, de poids moléculaire généralement inférieur à 10 KDa. Elles sont produites par des bactéries et actives contre des souches phyllogénétiquement proches. Nous avons testé le pouvoir bactériocinogène de souches isolées du lait camelin par la méthode de diffusion des puits, suivi du test d’inactivation aux protéases (GONZALEZ et al, 2007). Les souches ayant donné les meilleures zones d’inhibition ont été sélectionnées, il s’agit des souches : Lactococcus lactis ssp lactis CH05, Lactococcus lactis ssp raffinolactis CH07, Lactococcus lactis ssp lactis CH08 et Lactobacillus brevis/buchnerii. Les peptides antibactériens sont extraits par la méthode d’adsorption/désorption de YANG (1992), puis séparés par une PAGE-SDS et leur activité est détectée par la technique du zymogramme (NISSEN-MEYER et al, 1992). Nous avons d’autre part, réalisé une caractérisation génétique de ces molécules. Pour se faire, les deux souches de CH05 et CH07 sont choisies. Nous avons procédé par la méthode de cure des plasmides en utilisant deux antibiotiques, la rifampicine et la novobiocine, comme agents curant. Les mutants Bac- obtenus ont subi les tests d’activité par la méthode de diffusion des puits ainsi que par la technique du zymogramme, en utilisant comme témoin positif, les souches sauvages Bac+. Les 4 souches ont donné des zones d’inhibition à l’égard de la souche cible Listeria innocua F, par le test de diffusion des puits avec des diamètres de 14mm, 13mm, 08mm et 16mm, pour les souches CH05, CH07, CH08 et CH15 respectivement. Ainsi que par la technique du zymogramme avec des zones d’inhibition situées entre 5 et 10KDa. Les bactériocines produites par les trois souches de lactococcus sont sensibles aux protéases utilisées, tandis que celles produites par le lactobacille y résistent. La disparition des zones d’inhibition après la cure des plasmides, confirme l’emplacement plasmidique des clusters génétiques des bactériocines produites par les souches de Lactococcus. D’autre part, l’apparition de la sensibilité des mêmes souches à leurs bactériocines, après la cure plasmidique, indique que les gènes d’immunité sont également ploasmidiques. Enfin, notre travail s’achève avec la détermination des CMI des extraits bactériociniques des deux souches modèles. Les valeurs trouvées sont respectivement : 14,28 UA/ml et 7,14UA/ml.
Caractérisation du lait de chèvre collecté localement : séparations chromatographiques et contrôles électrophorétiques des protéines.
(Université Mouloud Mammeri, 2011-11-22) Moualek, Idir
Le lait caprin, qui est très prisé en France notamment où de nombreux fromages de renommé y sont fabriqués, pourrait répondre aux besoins des populations vivant en montagne, qui peuvent le consommer à l’état frais ou transformé sous forme de dérivé. Néanmoins, pour ce dernier cas, il est établi que seuls les laits possédant la caséine α S1 exprimée avec un fort pourcentage pourraient donner lieu à la fabrication de fromages. Pour cela, nous avons mené une étude qui vise dans un premier temps à évaluer les caractéristiques physico-chimiques du lait caprin collecté dans trois régions de Tizi-Ouzou. Les analyses effectuées ont portées sur le pH, l’acidité, l’extrait sec total, les protéines, la matière grasse, le lactose et la vitamine C. Les résultats obtenus pour ces paramètres, notamment l’extrait sec (109,3g/l), la matière grasse (30,7g/l), le lactose (39,1g/l) et les protéines (26g/l), font état de la bonne valeur nutritionnelle du lait collecté localement. Néanmoins, les teneurs obtenues sont en deçà de celles du lait bovin analysé dans les mêmes conditions. Dans un deuxième temps, nous avons procédé à l’isolement et à la caractérisation des protéines. Pour cela, nous avons utilisé la précipitation à pH isoélectrique des caséines (pH 4.2) suivie de la chromatographie d’échange d’ions sur DEAE-cellulose. Les fractions ont ensuite été contrôlées par électrophorèse sur gel de polyacrylamide dans différentes conditions (natives, en présence d’urée, en présence de SDS). Les profils électrophorétiques résultants, ont permis d’identifier des analogies entre le lait caprin et bovin comme ils ont permis de mettre en relief certaines particularités liées tant aux caséines notamment (aS) qu’aux protéines sériques (PP3, α-La et β-Lg). L’utilisation de la résine anionique faible en une seule étape de séparation chromatographique est avantageuse dans le sens où elle a abouti à l’isolement de protéines caprines (caséine β, caséines α S, PP3, SA et β-Lg) avec un haut degré de pureté.
Effets de l’enrichissement (avec des concentres de protéines laitières) et des paramètres technologiques sur la qualité du yaourt fabrique a la laiterie Soummam d’Akbou
(Université Mouloud Mammeri, 2014-01-15) Ladj, Kahina
L’industrie de fabrication du yaourt en Algérie est fortement dépendante des marchés extérieurs caractérisés par des variations qualitatives de la matière première. Ceci engendre des difficultés pour garantir une bonne qualité du produit. Dans l’optique de se soustraire un tant soit peu à ces fluctuations préjudiciables à la valeur du produit fabriqué, la Laiterie Soummam d’Akbou s’est engagée dans une démarche visant à investir dans la production de lait cru. Une meilleure connaissance de la qualité du lait collecté aux fins de fabrication de yaourt permet d’adopter des processus technologiques les plus indiqués, limiter les défauts de fabrication et améliorer la qualité du produit fini. C’est précisément dans ce cadre de préoccupations que nous avons réalisé un suivi de l’évaluation des paramètres physico-chimiques du lait livré à la Laiterie Soummam d’Akbou. Les analyses ont montré que globalement les teneurs moyennes en extrait sec total, matière grasse, protéines et densité sont très satisfaisantes, à l’exception des centres de Tizi Ouzou et à un degré moindre celui de Batna-Aïn el Beïda, où les taux se situent parfois au dessous des normes requises. Néanmoins des variations significatives ont été enregistrées selon la période de prélèvement considérée et/ou le centre de collecte considéré. Un des objectifs principaux assigné à ce travail est d’explorer l’impact des enrichissements avec des concentrés de protéines laitières (concentrés de protéines sérique et caséine présure) sur les propriétés organoleptiques du yaourt. Les essais expérimentaux réalisés et l’évaluation sensorielle qui a été menée dans ce sens ont révélé que l’enrichissement avec le concentré de protéines sériques (WPC), contrairement à la caséine présure (CNP), améliore d’une façon notable la viscosité et diminue le taux de synérèse des yaourts. Toutefois, Les propriétés sensorielles sont négativement affectées par l’adjonction d’une proportion de WPC dépassant 1%. En effet, le goût de cuit et le goût de lactosérum se trouvent majorés. Enfin, en s’appuyant sur des techniques électrophorétiques appropriées, nous avons par la suite montré que le traitement de pasteurisation pratiqué à l’unité induit une dénaturation non négligeable estimé à environ 30% des protéines sériques, quand celles-ci se retrouvent dans le lait avec les micelles de caséines. Cet effet est multiplié dans le cas des laits recombinés additionnés au lait frais où le double traitement (déshydratation/pasteurisation) est préjudiciable à la qualité nutritionnelle du produit fabriqué.
Etude de la microflore du lait fermenté traditionnel (Ighi), recherche de souches de bactéries lactiques productrices de bactériocines
(Université Mouloud Mammeri, 2011-01-15) Bariz, Karim
Ighi est un lait fermenté traditionnel produit en Algérie, cette dénomination est propre à la région de Kabylie. Il est produit à partir du lait de vache. Sa préparation se fait selon des procédés assez primitifs et ce dernier ne subit aucun traitement thermique. Les bactéries lactiques sont capables de synthétiser beaucoup de substances comme le peroxyde d’hydrogène, le dioxyde de carbone, le diacetyle, l’acétaldéhyde et les bactériocines. Les changements apportés aux procédés de fabrication d’aliments dus au développement technologique et aux habitudes alimentaires (produits réfrigérés, prêts à cuisinés….etc.) ont favorisé l’apparition de souches microbiennes pathogènes psychrotrophes comme Listeria monocytogenes qui représente un risque sanitaire considérable. D’autre part, l’utilisation massive et répétée de conservateurs chimiques dans la conservation des aliments peut entrainée des effets graves sur la santé humaine. Pour cela, la recherche de nouveaux bioconservateurs « naturels » des aliments tels que les bactériocines reste toujours d’actualité. Dans ce travail, nous nous sommes intéressés dans un premier temps à déterminer la situation microbiologique de 20 laits fermentés traditionnels produits dans la région de la wilaya de Tizi-Ouzou, et dans un second temps à l’isolement et à la recherche de souches de bactéries lactiques productrices de bactériocines. Les résultats obtenus montrent que les laits fermentés traditionnels analysés sont acides, les valeurs du pH se situent entre 4,44 à 4,90 avec une moyenne de 4,40±0,29. La valeur la plus élevée est celle du LFT 6 (4,90) et la valeur la plus faible est celle du LFT 17(4,44). Les laits fermentés traditionnels analysés sont très riches en flore microbienne, la teneur moyenne en flore mésophile aérobie totale est de (127,98±98)107 UFC/ml [(9,10±0,33) Log10 UFC/ml], celle des bactéries lactiques est de (48,87±44,47)107 UFC/ml [(8,68±0,39) Log10 UFC/ml] pour les Lactobacillus et de (498,65±305,4)107 UFC/ml [(9,69±0,39) Log10 UFC/ml] pour les Lactococcus. Les résultats ont montrés également que ces laits sont fortement contaminés par les coliformes et les moisissures. La teneur moyenne des coliformes totaux est de (298±49,3)102 UFC/ml [(4,47±0,07) Log10 UFC/ml] tandis que celle des coliformes fécaux est de (18±2,03)102 UFC/ml [(2,97±0,04) Log10 UFC/ ml]. Les levures et les moisissures sont présentes à une moyenne de (103,66±59,6)107 UFC/ml [(9,01±0,24) Log10 UFC/ml]. Les laits fermentés traditionnels analysés sont contaminés par des germes pathogènes comme Staphylococcus aureus. Deux souches de Lactococcus lactis ssp lactis (LFT26 et LFT61) ont été sélectionnées pour leurs aptitudes à produire des bactériocines activent contre Listeria innocua F. Les diamètres d’inhibition obtenus par la méthode double couche sont de 8±0,15mm pour l’isolat LFT26 et 6±0,21mm pour l’isolat LFT61 tandis que ceux obtenus avec la méthode diffusion en puits sont 14,5±0,85mm et 13,75±0,16mm pour les isolats LFT61 et LFT26 respectivement. L’activité inhibitrice de ces bactériocine à été annihilé par la protéinase K. Les résultats d’identification des deux isolats lactiques LFT26 et LFT61 montrent un pourcentage de parenté de 95 % et 97,5 % avec l’espèce Lactococcus lactis ssp lactis respectivement Ces résultats montrent que nos produits fermentés traditionnels constituent une source naturelle pour la recherche et l’isolement de nouvelles souches de bactéries lactiques sauvages productrices de bactériocines présentant une activité inhibitrice significative contre les souches microbiennes pathogènes.
Etude de la microflore du lait fermenté traditionnel (Ighi), recherche de souches de bactéries lactiques productrices de bactériocines.
(Université Mouloud Mammeri, 2011-01-15) Bariz, Karim
Ighi est un lait fermenté traditionnel produit en Algérie, cette dénomination est propre à la région de Kabylie. Il est produit à partir du lait de vache. Sa préparation se fait selon des procédés assez primitifs et ce dernier ne subit aucun traitement thermique. Les bactéries lactiques sont capables de synthétiser beaucoup de substances comme le peroxyde d’hydrogène, le dioxyde de carbone, le diacetyle, l’acétaldéhyde et les bactériocines. Les changements apportés aux procédés de fabrication d’aliments dus au développement technologique et aux habitudes alimentaires (produits réfrigérés, prêts à cuisinés….etc.) ont favorisé l’apparition de souches microbiennes pathogènes psychrotrophes comme Listeria monocytogenes qui représente un risque sanitaire considérable. D’autre part, l’utilisation massive et répétée de conservateurs chimiques dans la conservation des aliments peut entrainée des effets graves sur la santé humaine. Pour cela, la recherche de nouveaux bioconservateurs « naturels » des aliments tels que les bactériocines reste toujours d’actualité. Dans ce travail, nous nous sommes intéressés dans un premier temps à déterminer la situation microbiologique de 20 laits fermentés traditionnels produits dans la région de la wilaya de Tizi-Ouzou, et dans un second temps à l’isolement et à la recherche de souches de bactéries lactiques productrices de bactériocines. Les résultats obtenus montrent que les laits fermentés traditionnels analysés sont acides, les valeurs du pH se situent entre 4,44 à 4,90 avec une moyenne de 4,40±0,29. La valeur la plus élevée est celle du LFT 6 (4,90) et la valeur la plus faible est celle du LFT 17(4,44). Les laits fermentés traditionnels analysés sont très riches en flore microbienne, la teneur moyenne en flore mésophile aérobie totale est de (127,98±98)107 UFC/ml [(9,10±0,33) Log10 UFC/ml], celle des bactéries lactiques est de (48,87±44,47)107 UFC/ml [(8,68±0,39) Log10 UFC/ml] pour les Lactobacillus et de (498,65±305,4)107 UFC/ml [(9,69±0,39) Log10 UFC/ml] pour les Lactococcus. Les résultats ont montrés également que ces laits sont fortement contaminés par les coliformes et les moisissures. La teneur moyenne des coliformes totaux est de (298±49,3)102 UFC/ml [(4,47±0,07) Log10 UFC/ml] tandis que celle des coliformes fécaux est de (18±2,03)102 UFC/ml [(2,97±0,04) Log10 UFC/ ml]. Les levures et les moisissures sont présentes à une moyenne de (103,66±59,6)107 UFC/ml [(9,01±0,24) Log10 UFC/ml]. Les laits fermentés traditionnels analysés sont contaminés par des germes pathogènes comme Staphylococcus aureus. Deux souches de Lactococcus lactis ssp lactis (LFT26 et LFT61) ont été sélectionnées pour leurs aptitudes à produire des bactériocines activent contre Listeria innocua F. Les diamètres d’inhibition obtenus par la méthode double couche sont de 8±0,15mm pour l’isolat LFT26 et 6±0,21mm pour l’isolat LFT61 tandis que ceux obtenus avec la méthode diffusion en puits sont 14,5±0,85mm et 13,75±0,16mm pour les isolats LFT61 et LFT26 respectivement. L’activité inhibitrice de ces bactériocine à été annihilé par la protéinase K. Les résultats d’identification des deux isolats lactiques LFT26 et LFT61 montrent un pourcentage de parenté de 95 % et 97,5 % avec l’espèce Lactococcus lactis ssp lactis respectivement Ces résultats montrent que nos produits fermentés traditionnels constituent une source naturelle pour la recherche et l’isolement de nouvelles souches de bactéries lactiques sauvages productrices de bactériocines présentant une activité inhibitrice significative contre les souches microbiennes pathogènes.
Etude du pouvoir antifongique (inhibition de croissance et de production d’aflatoxines) des composés et extraits polyphenoliques issus des olives et sous produits de l’olivier (feuilles et margines) variété chamlal sur deux souches, Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus.
(Université Mouloud Mammeri, 2010-11-11) Senani, Nassima
Les aflatoxines et les mycotoxines d’une manière générale posent un problème sérieux de sante publique par leurs effets néfastes (hépatotoxiques, immunotoxiques, tératogènes, et cancérigènes….etc) et d’ordre économique. A l’heure actuelle les polyphénols captent l’intérêt des chercheurs et occupent une place impressionnante parmi plusieurs recherches menées concernant l’efficacité de ces molécules de part leur particularité à avoir un pouvoir antioxydant et une activité inhibitrice sur diverses espèces pathogènes. Dans ce travail, la variété d’olivier chamlal a été choisie pour sa prépondérance et sa résistance aux pathogènes. Les concentrations en polyphénols obtenues par les extraits des produits et sous produits d’olivier (pulpes, feuilles et margines) sont de l’ordre de [7,49 ± 0,31] mg/g, [16,78 ± 1,02] mg/g, [2,62 ± 0,30] mg/ml respectivement exprimes en équivalent d’acide gallique. Ces extraits phénoliques ont montrés une activité antifongique vis à vis des deux souches de moisissures Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus potentiellement pathogènes et contaminatrices de diverses matrices biologiques en particulier dans le domaine agroalimentaire. Des composés phénoliques ont été aussi testes individuellement (vanilline, acide caféique, acide gallique, oleuropéine, tannins) afin d’évaluer leurs pouvoir inhibiteur sur ces deux souches. Les résultats obtenus avec la méthode de contact direct avec les composés et des extraits phénoliques aux concentrations de 0,1%, 1% et 2,5% dans le milieu CAM (milieu a base de noix de coco, sélectif) ont montrées qu’aux faibles doses ils exercent une activité inhibitrice de croissance et voir même anti-aflatoxinogènique vis à vis des deux souches fongiques. La production d’aflatoxines a été évaluée par UV a 366nn et les résultats ont été confirmés aussi bien qualitativement que semi-quantitativement par CCM. Les meilleurs résultats ont été obtenus à la concentration de 2,5%. Ces résultats suggèrent une valorisation des produits et sous produits oléicole qui sont une source non négligeable en composés phénoliques, leur utilisation comme moyens de lutte biologique contre les moisissures particulièrement le genre Aspergillus s’avère prometteuse dans le secteur agro-alimentaire En effet l’emploi de ces substances naturelles constitue une alternative qui permet aux industriels du secteur agroalimentaire de s’affranchir de l’étiquetage systématique relatif aux ingrédients synthétiques (antioxydants et antifongiques synthétiques….) qui suscitent la suspicion du consommateur parfois à sa juste valeur.
Etude du pouvoir antioxydant des composés et extraits polyphénoliques issus des olives et sous produits de l’olivier (feuilles et margines) variété chamlal sur l’oxydation thermique simulant la friture de deux huiles à large consommation : l’huile d’olive et l’huile de tournesol
(Université Mouloud Mammeri, 2010-11-09) Almi, Dalila
La dégradation des lipides par l’oxygène moléculaire est la cause majeure de la détérioration des aliments pendant le stockage et le traitement thermique. Cette dégradation se manifeste au niveau organoleptique, nutritionnel et hygiénique. A fin de stabiliser les lipides, on a recours à certains antioxydants naturels ou synthétiques. Il existe une forte tendance à limiter les composés synthétiques malgré leur efficacité prouvée en industrie alimentaire, suspectés de toxicité. De ce fait, on s’intéresse de plus en plus à l’utilisation d’antioxydants naturels incorporés aux huiles. Dans ce travail, les composés phénoliques (CP) sont extraits à partir des olives vertes (pulpe), des feuilles de la variété Chamlal et à partir des margines issues des industries oléicoles. Ces CP sont utilisés en tant qu’antioxydant naturel, ainsi que les acides cafféique et gallique, la vanilline et l’oleuropéine. Deux concentrations (100 et 200 mg/kg) sont additionnées à deux huiles végétales : huile d’olive (HO) et huile de tournesol (TS). L’oxydation de ces huiles est étudiée à une température de 180°C en présence de pomme de terre comme aliment de friture et en son absence suivant dix cycles de 15 min chacun. Cette oxydation est suivie par la mesure de l’indice de peroxyde (Ip), l’absorbance à 530 nm, l’acidité (Ia), le changement du contenu phénolique et l’évolution de la capacité anti oxydante par le test de 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). Les résultats obtenus montrent que les huiles contenants des antioxydants ont subi une détérioration moins accentuée que celles des témoins (sans ajout d’antioxydant). En effet, après chauffage, les valeurs des différents paramètres analysés de TS témoin sont : Ip=18méq d O2/kg, Ia=9%, DO(530 nm)=0,750 et la capacité antioxydante est de 33 %. L’ajout d’extrait phénolique des margines à 200 mg/kg a contribué à une meilleure stabilité oxydative. Les valeurs des différents paramètres analysés sont plus faibles par rapport aux valeurs obtenus à partir des témoins ; ces valeurs sont : Ip= 10méq d’O2/kg, Ia=0,45%, DO(530nm)=0,210, contenu phénolique a diminue (147,7 mg/kg) et par conséquence, réduction de la capacité antioxydante (65,3%). Les valeurs de ces paramètres après chauffage de HO sont: Ip=34,8méq d’O2/kg, Ia=3,5%, DO(530 nm)=1,217, concentration des CP égale à 314 mg/kg et le pourcentage d’inhibition du DPPH est de 34,9%. Les valeurs de ces paramètres après l’addition de l’extrait de margines sont : Ip= 16,2méq d’O2/kg, Ia=2,86%, DO(530nm)=0,630. En parallèle, il s’est produit des réductions de contenu phénolique (705,6mg/kg) et de la capacité antiradicalaire (78,45%). L’acide cafféique semble être plus efficace que l’acide gallique pour empêcher la dégradation oxydative des huiles. Les valeurs des différents paramètres analysés après l’ajout de l’acide cafféique sont plus faibles que celles obtenus à partir des huiles témoins. Après l’ajout de l’acide cafféique à 200 mg/kg, les valeurs obtenues avec l’huile de TS sont : Ip= 11méq d’O2/kg, Ia=0,56%, DO (530nm)=0,41 et le pourcentage de réduction du DPPH égale à 59%. Les valeurs obtenues avec l’huiles d’olive sont : Ip=24méq d’O2/kg, Ia=2,98%, DO(530nm)=0,8 et la capacité antiradicalaire est réduite (59,8%). La vanilline est sans effet sur l’oxydation thermique des deux huiles étudiées par contre l’oleuropéine montre une activité antioxydante qui se rapproche de celles des extraits de feuilles et de la pulpe. A l’issue de ces résultats, on constate que l’huile de tournesol a subi plus d’oxydation comparativement à l’huile d’olive. Ceci est dû à la présence des polyphénols qui existent naturellement dans cette dernière. Le pouvoir antioxydant des extraits phénoliques et des phénols individuels diminue dans l’ordre suivant : extrait de margines > extrait de feuilles ≈ extrait de pulpe ≈ acide cafféique > oleuropéine > acide gallique > vanilline.
Etude du pouvoir antioxydant des composés et extraits polyphénoliques issus des olives et sous produits de l’olivier (feuilles et margines) variété chamlal sur l’oxydation thermique simulant la friture de deux huiles à large consommation : l’huile d’olive et l’huile de tournesol.
(Université Mouloud Mammeri, 2010-10-09) Almi, Dalila
La dégradation des lipides par l’oxygène moléculaire est la cause majeure de la détérioration des aliments pendant le stockage et le traitement thermique. Cette dégradation se manifeste au niveau organoleptique, nutritionnel et hygiénique. A fin de stabiliser les lipides, on a recours à certains antioxydants naturels ou synthétiques. Il existe une forte tendance à limiter les composés synthétiques malgré leur efficacité prouvée en industrie alimentaire, suspectés de toxicité. De ce fait, on s’intéresse de plus en plus à l’utilisation d’antioxydants naturels incorporés aux huiles. Dans ce travail, les composés phénoliques (CP) sont extraits à partir des olives vertes (pulpe), des feuilles de la variété Chamlal et à partir des margines issues des industries oléicoles. Ces CP sont utilisés en tant qu’antioxydant naturel, ainsi que les acides cafféique et gallique, la vanilline et l’oleuropéine. Deux concentrations (100 et 200 mg/kg) sont additionnées à deux huiles végétales : huile d’olive (HO) et huile de tournesol (TS). L’oxydation de ces huiles est étudiée à une température de 180°C en présence de pomme de terre comme aliment de friture et en son absence suivant dix cycles de 15 min chacun. Cette oxydation est suivie par la mesure de l’indice de peroxyde (Ip), l’absorbance à 530 nm, l’acidité (Ia), le changement du contenu phénolique et l’évolution de la capacité anti oxydante par le test de 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). Les résultats obtenus montrent que les huiles contenants des antioxydants ont subi une détérioration moins accentuée que celles des témoins (sans ajout d’antioxydant). En effet, après chauffage, les valeurs des différents paramètres analysés de TS témoin sont : Ip=18méq d O2/kg, Ia=9%, DO(530 nm)=0,750 et la capacité antioxydante est de 33 %. L’ajout d’extrait phénolique des margines à 200 mg/kg a contribué à une meilleure stabilité oxydative. Les valeurs des différents paramètres analysés sont plus faibles par rapport aux valeurs obtenus à partir des témoins ; ces valeurs sont : Ip= 10méq d’O2/kg, Ia=0,45%, DO(530nm)=0,210, contenu phénolique a diminue (147,7 mg/kg) et par conséquence, réduction de la capacité antioxydante (65,3%). Les valeurs de ces paramètres après chauffage de HO sont: Ip=34,8méq d’O2/kg, Ia=3,5%, DO(530 nm)=1,217, concentration des CP égale à 314 mg/kg et le pourcentage d’inhibition du DPPH est de 34,9%. Les valeurs de ces paramètres après l’addition de l’extrait de margines sont : Ip= 16,2méq d’O2/kg, Ia=2,86%, DO(530nm)=0,630. En parallèle, il s’est produit des réductions de contenu phénolique (705,6mg/kg) et de la capacité antiradicalaire (78,45%). L’acide cafféique semble être plus efficace que l’acide gallique pour empêcher la dégradation oxydative des huiles. Les valeurs des différents paramètres analysés après l’ajout de l’acide cafféique sont plus faibles que celles obtenus à partir des huiles témoins. Après l’ajout de l’acide cafféique à 200 mg/kg, les valeurs obtenues avec l’huile de TS sont : Ip= 11méq d’O2/kg, Ia=0,56%, DO (530nm)=0,41 et le pourcentage de réduction du DPPH égale à 59%. Les valeurs obtenues avec l’huiles d’olive sont : Ip=24méq d’O2/kg, Ia=2,98%, DO(530nm)=0,8 et la capacité antiradicalaire est réduite (59,8%). La vanilline est sans effet sur l’oxydation thermique des deux huiles étudiées par contre l’oleuropéine montre une activité antioxydante qui se rapproche de celles des extraits de feuilles et de la pulpe. A l’issue de ces résultats, on constate que l’huile de tournesol a subi plus d’oxydation comparativement à l’huile d’olive. Ceci est dû à la présence des polyphénols qui existent naturellement dans cette dernière. Le pouvoir antioxydant des extraits phénoliques et des phénols individuels diminue dans l’ordre suivant : extrait de margines > extrait de feuilles ≈ extrait de pulpe ≈ acide cafféique > oleuropéine > acide gallique > vanilline.
Etude du pouvoir antioxydant des polyphénols issus des margines d’olives de la variété Chamlal : Evaluation de l’activité avant et après déglycosylation.
(Université Mouloud Mammeri, 2014-10-10) Kebbab, Ryma
L’industrie oléicole produit principalement l’huile d’olive et engendre deux résidus : l’un solide (les grignons) et l’autre liquide (les margines). Ce dernier est caractérisé par sa richesse en matière organique représentée essentiellement par les composés phénoliques(CP). Ces derniers sont, par excellence, des inhibiteurs de l’oxydation par piégeage des radicaux libres, identifiés comme des antioxydants naturels. Dans ce contexte, cette présente étude a pour objectifs d’étudier l’activité antioxydante des polyphénols présents dans les margines de la variété Chamlal par le biais de divers tests ainsi que le rôle que joueraient les sucres liés aux CP. Les CP sont extraits par différents solvants organiques (acétate d’éthyle, éther diéthylique et n-butanol). Les formes glycosylées ont subi des traitements par hydrolyse acide à différentes concentrations de HCl destinés à rompre les liaisons simples et alcalins afin d’hydrolyser les esters. Les propriétés antioxydantes des formes hétérosidiques et aglycones, ont été évaluées, avant et après déglycosylation par le test au DPPH et la réduction du Ferrocyanure de potassium. Le taux de CP est remarquablement plus élevé après déglycosylation prouvant ainsi leur libération de toute combinaison antérieure, puisque la quantité de l’extrait éthéré, butanolique et d’acétate d’éthyle avant traitement est respectivement de (3,64 ± 0,58), (12,60 ± 0,26) et (5,22 ± 0,69) mg/g de matières sèches totales et s’élève après hydrolyse chimique acide à (35,70 ± 0,23), (45,60 ± 0,79) et (39,50 ± 0,50). Les résultats de l’évaluation de l’activité des extraits obtenus à partir des margines avant et après traitements chimique de déglycosylation sont soumis à une analyse statistique. Les fractions, extraites après traitement en milieu HCl 2N, contenant un taux plus élevé en sucres sont celles qui présentent statistiquement une meilleure activité anti-radicalaire et un meilleur pouvoir réducteur comparativement aux extraits qui contiennent des CP moins glycosylés. Par contre, l’extrait éthéré, contenant les formes aglycones, obtenu après hydrolyse à HCl 6N, est statistiquement (P<0,001) plus actif que les autres extraits (butanoliques et d’acétate d’éthyle). De plus, le temps d’exposition des molécules phénoliques à l’HCl est différent, faisant ainsi apparaitre des différences au niveau de l’activité des extraits qui en découlent. Ceci pourrait être du à la nature des composés libérés des réactions qui présentent statistiquement des différences très hautement significatives et aux mécanismes mêmes des réactions qui présenteraient des différences. Nous retenons de notre étude que les méthodes mises au point pour la déglycosylation sont fiables à un certain degré et libèrent chacune des produits spécifiques selon le mécanisme d’action du réactif hydrolytique. Certaines méthodes d’hydrolyse semblent libérer des aglycones qui présentent une meilleure activité par rapport à celle des formes glycosylées ; d’autres au contraire libèrent en plus des aglycones, des formes glycosylées ayant échappé à l’hydrolyse et présentent une meilleure activité. Il semblerait que les sucres dans certains cas contribueraient à la potentialisation de la capacité antioxydante lorsque leurs fonctions réductrices sont libres. Au vue de l’activité anti-oxydante importante de certaines formes des CP (aglycones et glycosylées), il serait intéressant d’envisager de les incorporer dans des produits aussi bien à visée alimentaire, pharmaceutique qu’en cosmétologie permettant ainsi d’augmenter leur conservation.
Etude du profil protéique chez des patients atteints du cancer de l’estomac. Essai de mise en évidence de protéines potentiellement candidates pour le diagnostic.
(Université Mouloud Mammeri, 2014-05-19) Salmi, Djouza
Le cancer gastrique est l'un des cancers les plus fréquents dans le monde avec un million de nouveaux cas chaque année. Il demeure la deuxième cause de décès par cancer chez les deux sexes. Il représente 5% de tous les cancers répertoriés en Algérie. Il vient en cinquième position avec 1430 cas chaque année. Le cancer gastrique a été associé au virus d’Epstein-Barr (EBV) depuis 1990, il a été d’abord recherché dans les carcinomes gastriques de type lymphoépithélial, ensuite dans tous les autres types histologiques avec une incidence de 10 à 18%. La protéine LMP-1 est considérée comme l’oncogène majeur d’EBV. Grâce à sa signalisation, LMP1 présente des propriétés immortalisantes et transformantes, capable d’inhiber la différenciation cellulaire. L’approche la plus prometteuse pour réduire la mortalité par cancer gastrique reste le diagnostic précoce par l’identification de bio-marqueurs spécifiques et sensibles. C’est dans ce contexte que nous avons d’abord réalisé des électrophorèses sur plaques d’acétate de cellulose des sérums de sujets atteints de cancer gastrique. Les protéinogrammes obtenus sont, d’une manière générale, très similaires et ils présentent une allure conforme aux tracés dits normaux. Certains d’entre eux présentent des hypo-protéinémies et des diminutions de la concentration en albumine en relation avec un syndrome inflammatoire et des pertes protéiques par saignement digestif. Dans un second temps, nous avons réalisé des PAGE –SDS pour comparer les profils protéiques de sérums de sujets atteins de cancer gastrique avec ceux de sujets sains. Il est difficile d’associer les différences constatées au cancer gastrique. Ensuite, nous avons réalisé des ELISA sur sérums et sur des extraits protéiques de biopsies gastriques afin de rechercher la présence éventuelle de la protéine LMP1. Cette dernière a été détectée dans près de 50% des cas. Au niveau des sujets sains, les prélèvements se sont révélés négatifs. Par des tests statistiques, nous avons montré que la protéine est exprimée sans distinction de l’âge du patient ni du stade d’avancement du cancer. LMP-1 pourrait ainsi servir de bio-marqueur pour le diagnostic du cancer gastrique EBV positif.
Les protéines sériques du lait camelin collecté dans trois régions du sud algérien : essais de séparation et caractérisation de la fraction protéose peptone
(Université Mouloud Mammeri, 2011-11-29) Senoussi, Chahra
La présente étude se propose d’avoir une meilleure connaissance du lait de chamelle produit dans notre pays. A cet effet, 3 échantillons sont collectés dans les régions de Biskra, Ghardaïa et Ouargla. Les analyses physico-chimiques ont porté sur la mesure du pH, de l’extrait sec total et la détermination des teneurs en lactose, matière grasse, vitamine C ainsi que le contenu en différentes fractions protéiques (protéines totales, protéines sériques et caséines). Les résultats de ces analyses montrent une certaine homogénéité dans la composition du lait de chamelle produit dans les régions étudiées, ainsi qu’une composition en nutriments de base similaire à celle du lait bovin. Le lait camelin se singularise, cependant, par une forte teneur en vitamine C (avec un taux moyen de 44,28 mg/l). L’apport en protéines de ce lait est non négligeable. Il est estimé en moyenne à 31 g/l, contre 29 g/l pour le lait bovin. Cette composante protéique se caractérise toutefois par une teneur relativement plus élevée en protéines sériques (7,36 g/l). Les protéines sériques isolées sont caractérisées par électrophorèse sur gel de polyacrylamide (PAGE) en conditions natives et en présence de SDS et du β-mercapto-éthanol ; les électrophorègrammes ont révélé la présence de protéines homologues aux séroprotéines bovines majeures. Nous décelons sur les gels une variabilité génétique pour l’a-La et l’absence de la β-Lg, protéine majoritaire dans le sérum du lait de vache, L’effet du traitement thermique suivi par PAGE montre des variations importantes selon l’espèce (bovin, camelin) considérée. Les changements dénaturants constatés augmentent avec l’élévation de la température du chauffage. Les protéines sériques camelines montrent une faible sensibilité à la thermodénaturation comparativement à leurs homologues bovines où un pourcentage de dénaturation de 63,78 % a été noté pour les séroprotéines camelines suite à un traitement de 95°C/30 mn, alors qu’il est de 86,27 % pour leurs homologues bovines. L’isolement et la séparation des entités majeures de la fraction des protéines sériques a été réalisée en ayant recours à un protocole en une seule étape utilisant un gel de chromatographie en basse pression sur Sephacryl S200. Cette séparation a abouti à l’isolement de certaines protéines (α-La, notamment) avec un haut degré de pureté. Les protéose-peptones totales ont été isolées par thermocoagulation, puis précipitées au TCA 12% et au sulfate d’ammonium. Leur comportement électrophorétique sur PAGE native a montré l’existence de bandes homologues aux entités bovines : PP3, PP5 et PP8. Le PP3 apparaît sur le gel de façon plus prononcée, confirmant ainsi sa teneur plus élevée dans le lait camelin.
Mise en évidence de quelques propriétés anti-oxydantes des polyphénols extraits de l’olive, variété chamlal
(Université Mouloud Mammeri, 2010-11) Nadour, Malika
Les composés phénoliques (CP) de l’olive font parti du régime méditerranéen connu pour ses effets bénéfiques sur la santé humaine. L’intérêt porté pour ces molécules s’explique par leurs propriétés antioxydantes. L’objectif de ce travail est l’étude de quelques propriétés anti-oxydantes des composés phénoliques totaux extraits de la pulpe d’olives (CPO) variété chamlal ainsi que d’autres CP individuels (l’acide caféique (AC), l’acide gallique (AG), l’acide tannique (AT)). Les activités obtenues sont comparées à celle de la vitamine C (vit C). Les résultats du dosage des CPO, indiquent la richesse de cette variété en CP (1633 ± 0,16 mg d’équivalent en AG/100 g de pulpe). Quelques mécanismes à la base de l’effet antioxydant des CPO ont été étudiés. Des méthodes testant l’activité réductrice ainsi que la capacité de piégeage d’espèces radicalaires (1,1-diphényl-2-picrylhydrazyl (DPPH) et le peroxyde d’hydrogène (H2O2)) ont été réalisées. Les résultats montrent que les CPO présentent une activité de réduction du fer (PR0,5AU = 50,55 ± 3,33µg/ml) plus élevée que celle de la vit C. La capacité de piégeage du radical DPPH par les CPO est supérieure (EC50= 12,60 ± 0,20 g/g de DPPH•) à celle de la vit C. Il en est de même pour l’activité de piégeage du H2O2 à certaines concentrations. Ces propriétés antioxydantes des CPO ont été également testées sur un modèle cellulaire correspondant aux érythrocytes humains et particulièrement ses membranes. La protection par les CPO contre l’hémolyse induite par H2O2 a été étudiée. L’effet anti-hémolytique des CPO est assez élevé (IC50 = 86,83 ± 5,26 µg/ml), mais reste inférieur à celui de la vit C (IC50 = 40,3 ± 6,97 µg/ml) sur ce système. Sur le système membranaire, les CPO montrent une activité protectrice plus importante (IC50 = 49,27 ± 1,91µg/ml) contre la peroxydation lipidique induite dans des conditions de stress oxydatif par H2O2/FeSO4. Paradoxalement, dans ces essais, la vit C présente un effet pro-oxydant. L’oxydation des protéines membranaires, sous l’effet du système H2O2/FeSO4, est évaluée par électrophorèse. Les résultats montrent la protection conférée par les CPO à certaines concentrations contre l’oxydation de la plupart des protéines membranaires. Cependant à de fortes concentrations un effet pro-oxydant est trouvé pour toutes les substances testées (CPO, AG et vit C). Pour les différentes activités testées en présence de vit C et des CPO, les résultats obtenus indiquent qu’il y’a un effet additif des activités de la vit C et des CPO pour la plupart des tests utilisés. En conclusion, le travail mené a permis de mettre en relief l’importance des propriétés antioxydantes des CPO. En effet, les CPO, ont un pouvoir important en tant qu’agents réducteurs et en tant que piégeurs de radicaux libres plus que ne le ferait la vit C. Au niveau cellulaire, ces molécules peuvent assurer la protection des constituants membranaires contre les effets du stress oxydant préservant ainsi l’intégrité membranaire.
Mise en évidence de quelques propriétés anti-oxydantes des polyphénols extraits de l’olive, variété chamlal
(Université Mouloud Mammeri, 2010-11) Nadour, Malika
Les composés phénoliques (CP) de l’olive font parti du régime méditerranéen connu pour ses effets bénéfiques sur la santé humaine. L’intérêt porté pour ces molécules s’explique par leurs propriétés antioxydantes. L’objectif de ce travail est l’étude de quelques propriétés anti-oxydantes des composés phénoliques totaux extraits de la pulpe d’olives (CPO) variété chamlal ainsi que d’autres CP individuels (l’acide caféique (AC), l’acide gallique (AG), l’acide tannique (AT)). Les activités obtenues sont comparées à celle de la vitamine C (vit C). Les résultats du dosage des CPO, indiquent la richesse de cette variété en CP (1633 ± 0,16 mg d’équivalent en AG/100 g de pulpe). Quelques mécanismes à la base de l’effet antioxydant des CPO ont été étudiés. Des méthodes testant l’activité réductrice ainsi que la capacité de piégeage d’espèces radicalaires (1,1-diphényl-2-picrylhydrazyl (DPPH) et le peroxyde d’hydrogène (H2O2)) ont été réalisées. Les résultats montrent que les CPO présentent une activité de réduction du fer (PR0,5AU = 50,55 ± 3,33μg/ml) plus élevée que celle de la vit C. La capacité de piégeage du radical DPPH par les CPO est supérieure (EC50= 12,60 ± 0,20 g/g de DPPH•) à celle de la vit C. Il en est de même pour l’activité de piégeage du H2O2 à certaines concentrations. Ces propriétés antioxydantes des CPO ont été également testées sur un modèle cellulaire correspondant aux érythrocytes humains et particulièrement ses membranes. La protection par les CPO contre l’hémolyse induite par H2O2 a été étudiée. L’effet anti-hémolytique des CPO est assez élevé (IC50 = 86,83 ± 5,26 μg/ml), mais reste inférieur à celui de la vit C (IC50 = 40,3 ± 6,97 μg/ml) sur ce système. Sur le système membranaire, les CPO montrent une activité protectrice plus importante (IC50 = 49,27 ± 1,91μg/ml) contre la peroxydation lipidique induite dans des conditions de stress oxydatif par H2O2/FeSO4. Paradoxalement, dans ces essais, la vit C présente un effet pro-oxydant. L’oxydation des protéines membranaires, sous l’effet du système H2O2/FeSO4, est évaluée par électrophorèse. Les résultats montrent la protection conférée par les CPO à certaines concentrations contre l’oxydation de la plupart des protéines membranaires. Cependant à de fortes concentrations un effet pro-oxydant est trouvé pour toutes les substances testées (CPO, AG et vit C). Pour les différentes activités testées en présence de vit C et des CPO, les résultats obtenus indiquent qu’il y’a un effet additif des activités de la vit C et des CPO pour la plupart des tests utilisés. En conclusion, le travail mené a permis de mettre en relief l’importance des propriétés antioxydantes des CPO. En effet, les CPO, ont un pouvoir important en tant qu’agents réducteurs et en tant que piégeurs de radicaux libres plus que ne le ferait la vit C. Au niveau cellulaire, ces molécules peuvent assurer la protection des constituants membranaires contre les effets du stress oxydant préservant ainsi l’intégrité membranaire.

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