Le blé dur est l’espèce la plus largement consommée, il est principalement employé pour la production de semoule et des pâtes alimentaires. Sa mouture génère des sous-produits dont la farine de blé dur (3SF) en quantité non négligeable.
L’objectif de notre étude consiste en la valorisation de la 3SF en l’intégrant à la farine boulangère à divers pourcentages pour la préparation des pains au chocolat. Des analyses physico-chimiques et technologiques (taux d’affleurement, taux de cendres, humidité, taux de gluten, etc.) ont été effectuées sur les blés et les produits de mouture.
Les résultats ont montré la possibilité de valoriser la 3SF ; la qualité sensorielle des pains au chocolat fabriqués est jugée acceptable avec une préférence pour la formulation
« G » pour laquelle la 3SF est incorporée à 75% à la farine de blé tendre.