Évaluation de la qualité physico-chimique, organoleptique, et microbiologique de différentes huiles d'olive de la région de Tizi-Ouzou
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Date
2025-07-01
Authors
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Volume Title
Publisher
Université Mouloud Mammeri TIZI OUZOU Faculté de Pharmacie
Abstract
L’huile d’olive vierge est un produit emblématique du régime méditerranéen grâce à ses propriétés
médicinales, alimentaires et cosmétiques. Cette huile, enrichie en composants sensibles, est sujette à
des altérations pouvant affecter sa qualité. Notre étude vise à évaluer la qualité organoleptique,
physicochimique et microbiologique de l’huile d’olive afin de garantir son authenticité, sa sécurité
sanitaire et sa conformité aux normes internationales. Notre étude a été menée sur sept échantillons
d’huile d’olive issus de différentes régions de la wilaya de Tizi-Ouzou. L’analyse sensorielle,
effectuée conformément aux normes du Conseil Oléicole International (COI), a montré la conformité
de l’ensemble des échantillons. Concernant les paramètres physico-chimiques (l’acidité libre, l’indice
de peroxyde, l’indice de saponification, la spectrophotométrie dans l’UV, la teneur en pigments,
l’indice de réfraction, la densité relative et la teneur en eau et en matières volatiles des corps gras. Les
échantillons ont été classés en deux catégories : 71,42 % des huiles analysées (E01, E03, E04, E06
et E07) sont des huiles lampantes, non recommandées pour la consommation directe selon les normes
du COI. Cela est dû à la non-conformité de certains paramètres. 28.57% des échantillons (E02 et E05)
sont des huiles vierges, considérées comme conformes et propres à la consommation. L’analyse
microbiologique a révélé une contamination par la flore mésophile aérobie totale (FMAT)dans tous les
échantillons et les coliformes totaux dans les échantillons (E01, E04 et E07). De plus, la présence de
Staphylococcus aureus a été détectée dans les échantillons (E02, E03 et E06). Concernant la
salmonella et les germes indicateurs d’hygiènes telles que Escherichia coli, les levures et les
moisissures, tous les échantillons se sont révélés conformes aux exigences de la norme JORA 2017.
Cette étude souligne l’importance d’un contrôle rigoureux et intégré de la qualité de l’huile d’olive
pour garantir sa valeur commerciale et sanitaire.
Description
Keywords
Tizi-Ouzou : huile (olive), Huile (olive) : qualité physico-chimique, Huile (olive) : qualité organoleptique, Huile (olive) : qualité microbiologique