Etude du pouvoir antioxydant des composés et extraits polyphénoliques issus des olives et sous produits de l’olivier (feuilles et margines) variété chamlal sur l’oxydation thermique simulant la friture de deux huiles à large consommation : l’huile d’olive et l’huile de tournesol
| dc.contributor.author | Almi, Dalila | |
| dc.date.accessioned | 2022-02-15T09:23:19Z | |
| dc.date.available | 2022-02-15T09:23:19Z | |
| dc.date.issued | 2010-11-09 | |
| dc.description | 98 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | en |
| dc.description.abstract | La dégradation des lipides par l’oxygène moléculaire est la cause majeure de la détérioration des aliments pendant le stockage et le traitement thermique. Cette dégradation se manifeste au niveau organoleptique, nutritionnel et hygiénique. A fin de stabiliser les lipides, on a recours à certains antioxydants naturels ou synthétiques. Il existe une forte tendance à limiter les composés synthétiques malgré leur efficacité prouvée en industrie alimentaire, suspectés de toxicité. De ce fait, on s’intéresse de plus en plus à l’utilisation d’antioxydants naturels incorporés aux huiles. Dans ce travail, les composés phénoliques (CP) sont extraits à partir des olives vertes (pulpe), des feuilles de la variété Chamlal et à partir des margines issues des industries oléicoles. Ces CP sont utilisés en tant qu’antioxydant naturel, ainsi que les acides cafféique et gallique, la vanilline et l’oleuropéine. Deux concentrations (100 et 200 mg/kg) sont additionnées à deux huiles végétales : huile d’olive (HO) et huile de tournesol (TS). L’oxydation de ces huiles est étudiée à une température de 180°C en présence de pomme de terre comme aliment de friture et en son absence suivant dix cycles de 15 min chacun. Cette oxydation est suivie par la mesure de l’indice de peroxyde (Ip), l’absorbance à 530 nm, l’acidité (Ia), le changement du contenu phénolique et l’évolution de la capacité anti oxydante par le test de 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). Les résultats obtenus montrent que les huiles contenants des antioxydants ont subi une détérioration moins accentuée que celles des témoins (sans ajout d’antioxydant). En effet, après chauffage, les valeurs des différents paramètres analysés de TS témoin sont : Ip=18méq d O2/kg, Ia=9%, DO(530 nm)=0,750 et la capacité antioxydante est de 33 %. L’ajout d’extrait phénolique des margines à 200 mg/kg a contribué à une meilleure stabilité oxydative. Les valeurs des différents paramètres analysés sont plus faibles par rapport aux valeurs obtenus à partir des témoins ; ces valeurs sont : Ip= 10méq d’O2/kg, Ia=0,45%, DO(530nm)=0,210, contenu phénolique a diminue (147,7 mg/kg) et par conséquence, réduction de la capacité antioxydante (65,3%). Les valeurs de ces paramètres après chauffage de HO sont: Ip=34,8méq d’O2/kg, Ia=3,5%, DO(530 nm)=1,217, concentration des CP égale à 314 mg/kg et le pourcentage d’inhibition du DPPH est de 34,9%. Les valeurs de ces paramètres après l’addition de l’extrait de margines sont : Ip= 16,2méq d’O2/kg, Ia=2,86%, DO(530nm)=0,630. En parallèle, il s’est produit des réductions de contenu phénolique (705,6mg/kg) et de la capacité antiradicalaire (78,45%). L’acide cafféique semble être plus efficace que l’acide gallique pour empêcher la dégradation oxydative des huiles. Les valeurs des différents paramètres analysés après l’ajout de l’acide cafféique sont plus faibles que celles obtenus à partir des huiles témoins. Après l’ajout de l’acide cafféique à 200 mg/kg, les valeurs obtenues avec l’huile de TS sont : Ip= 11méq d’O2/kg, Ia=0,56%, DO (530nm)=0,41 et le pourcentage de réduction du DPPH égale à 59%. Les valeurs obtenues avec l’huiles d’olive sont : Ip=24méq d’O2/kg, Ia=2,98%, DO(530nm)=0,8 et la capacité antiradicalaire est réduite (59,8%). La vanilline est sans effet sur l’oxydation thermique des deux huiles étudiées par contre l’oleuropéine montre une activité antioxydante qui se rapproche de celles des extraits de feuilles et de la pulpe. A l’issue de ces résultats, on constate que l’huile de tournesol a subi plus d’oxydation comparativement à l’huile d’olive. Ceci est dû à la présence des polyphénols qui existent naturellement dans cette dernière. Le pouvoir antioxydant des extraits phénoliques et des phénols individuels diminue dans l’ordre suivant : extrait de margines > extrait de feuilles ≈ extrait de pulpe ≈ acide cafféique > oleuropéine > acide gallique > vanilline. | en |
| dc.identifier.citation | Spécialité : Sciences Biologiques; Option : Biochimie Appliquée et Biotechnologies | en |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/16243 | |
| dc.language.iso | fr | en |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | en |
| dc.subject | Huiles végétales | en |
| dc.subject | Altération thermique | en |
| dc.subject | Oxydation | en |
| dc.subject | Antioxydants | en |
| dc.subject | Polyphénols | en |
| dc.subject | Olive | en |
| dc.subject | Feuilles d’olives | en |
| dc.subject | Margine | en |
| dc.title | Etude du pouvoir antioxydant des composés et extraits polyphénoliques issus des olives et sous produits de l’olivier (feuilles et margines) variété chamlal sur l’oxydation thermique simulant la friture de deux huiles à large consommation : l’huile d’olive et l’huile de tournesol | en |
| dc.type | Thesis | en |