Browsing by Author "Zerkani, Souad"

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    Caractérisation et effet de traitement thermique sur les caractéristiques physico-chimiques du lait de dromadaire comparativement au lait de vache
    (Université Mouloud Mammeri, 2023) Si Bachir, Zina; Zerkani, Souad
    L’objectif du présent travail vise à une meilleure connaissance de la qualité physico-chimique du lait de chamelle afin de mieux le valoriser. Dans ce cadre, nous nous sommes intéressés, tout d’abord, à une caractérisation physico-chimique du lait de chamelle, ensuite, à l’effet de traitement thermique, à savoir l’ébullition à 100 ºC de 2 à 3 min, sur les différentes caractéristiques physico-chimiques en comparaison avec le lait de vache. Les analyses physico-chimiques ont porté sur plusieurs paramètres, notamment le pH, l’acidité titrable, la teneur en extrait sec total, en extrait sec dégraissé, en lactose, en matière grasse, en vitamine C, en cendres ainsi que la teneur en protéines totale. Les résultats obtenus ont montré que la composition du lait de chamelle analysé est analogue à celle de lait de vache, néanmoins, elle se singularise par une teneur trois fois élevée en vit C (61,19 ±6,47 mg/l), une teneur légèrement élevée en lactose (53,72 ± 3,45 g/l) et un apport appréciable en protéine (29,27 ± 0,69 g/l). Concernant l’effet de l’ébullition, les résultats ont montré que la teneur en vitamine C, en extrait sec dégraissé, en matière grasse et en lactose de lait de chamelle et l’extrait sec dégraissé seulement pour le lait de vache sont les principaux composants qui sont affecté par le traitement thermique, cependant, les autres paramètres ne montrent aucune différence significative pour les deux laits. En effet, le lait de chamelle est une source de nutriments intéressante, mais sa qualité physicochimique est encore peu connue. Cette étude pourrait donc contribuer à mieux valoriser cette ressource alimentaire.