Browsing by Author "Toudert, Dahmane"

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    Les fromages à base de lait de chamelle
    (Université Mouloud Mammeri, 2023) Toudert, Dahmane
    La production de fromage à base de lait de chamelle présente des défis uniques en raison des propriétés particulières de ce lait. Les différences de composition et de comportement du lait de chamelle par rapport au lait de vache entraînent des difficultés lors de la transformation en fromage. Cependant, des solutions sont envisageables pour surmonter ces obstacles et permettre une production de fromage de qualité à base de ce lait telle que la standardisation du lait camelin (Ajout de CaCl2, ajout de la transglutaminase microbienne, Ajout de cultures bactériennes, Ajout des acides organiques), l'ajout de différents coagulants (Chymosine, protéases végétales), la pré-acidification, l’ultrafiltration, la fortification de lait de chamelle avec du lait d'autres espèces.