Browsing by Author "Sami, Leiticia"

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    Contribution à l’élaboration de nouveaux produits en agroalimentaire. Etudes de cas : « Incorporation de Mentha pulegium dans le fromage à pâte molle type camembert. »
    (Université Mouloud Mammeri, 2025-07-02) Sahel, Melha; Sami, Leiticia
    Cette étude est menée au sein de l’unité laitière « Le Semeur », située à Tizi-Ouzou. Elle vise à évaluer l’effet de l’incorporation de Mentha pulegium sur les propriétés physico- chimiques, microbiologiques et sensorielles d’un fromage à pâte molle type camembert. Pour cela, un camembert enrichi en Mentha pulegium a été comparé à un témoin fabriqué selon la méthode classique. Les résultats indiquent que cet enrichissement n’altère pas les propriétés technologiques du camembert, tout en favorisant une évolution positive du pH durant l’affinage. Sur le plan microbiologique, l'absence totale des germes recherchés dans le camembert enrichi suggère effet protecteur de la plante. L’évaluation sensorielle a révélé une bonne acceptabilité, notamment en ce qui concerne le goût et l’arôme. Ainsi, valorisant une ressource locale, Mentha pulegium constitue un ingrédient prometteur dans la fabrication d’un fromage innovant.