DSpace UMMTO : Browsing by Author "Kana, Djouher"

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Recherche bibliographique sur les données récentes d’utilisation des enzymes en agro-alimentaire
(Université Mouloud Mammeri, 2023-10-02) Kana, Djouher; Lounici, Ghania
Les enzymes sont des catalyseurs de nature protéique capables de catalyser des réactions chimiques, peuvent être d’origine animale, végétale ou microbienne. Largement utilisées en industrie notamment l’industrie agro-alimentaire, aujourd’hui, l’application de ces dernières est très vaste et elles jouent un rôle important dans la transformation des produits alimentaires de manière efficace par divers processus : la fermentation des aliments, la maturation du fromage, la production et clarification de jus de fruit…etc. Dans l’industrie alimentaire, les enzymes utilisées pour améliorer la texture, la saveur et la valeur nutritive des aliments, par exemple l'amylase est utilisée pour décomposer l'amidon en sucre simples, tandis que la protéase est utilisée pour la maturation du fromage. Le défi aujourd'hui consiste à découvrir des enzymes qui répondent très exactement aux contraintes techniques et économiques, des procédés de biocatalyse industriels modernes : enzyme plus stable (résiste à la température, aux solvants…), plus actives (rendement, gain du temps), plus sélectives (pureté des produits, élimination des sous-produits …), ou catalysant des réactions que les enzymes actuelles n’arrivent pas à réalisées.