Browsing by Author "Hasdane, Meriem"

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    Réduction de l’impacte de la pollution du lactosérum par sa valorisation comme substitution d’eau dans la formule de fromage fondu
    (Université Mouloud Mammeri, 2022) Hasdane, Meriem; Kaci, Fatma
    Le lactosérum est un sous-produit de l’industrie fromagère, caractérisé par sa richesse en élément nutritif de haute valeur. Cet effluent constitue une perte économique énorme avec des effets néfastes sur l’environnement s’il n’est pas valorisé, car il est riche en matière organique. Ce travail vise à exploiter le lactosérum et à réduire son pouvoir polluant en le valorisant comme substituant d’eau dans la fabrication du fromage fondu. Un modèle mathématique sur Excel est élaboré afin de déterminer les proportions du lactosérum et les ingrédients impliqués dans cette formulation. Les résultats physico-chimiques des produits finis sont conformes aux normes en vigueur. Ces résultats montrent qu’il n’y a pratiquement pas de différence entre les simulations théoriques et les fromages fondus fabriqués (à base d’eau et au lactosérum). Ces résultats ont permis de valider le modèle de simulation adopté. Les résultats de l’analyse sensorielle des deux fromages ont révélé une appréciation des dégustateurs du fromage fondu au lactosérum par apport au fromage fondu standard (à base d’eau). L’étude de l’activité antioxydante des deux produits finis a montré que le fromage fondu au lactosérum possède un pouvoir antioxydant important par apport au fromage fondu-eau. Au vu des résultats obtenus, il apparait que l’aboutissement de ce travail et la concrétisation pratique de ce genre d’étude vont avoir des impacts positifs : sur le model économique algérien (par la réduction des importations des matières premières laitières), environnemental (réduction de la pollution du lactosérum) et sur la préservation des ressources hydrique qui se raréfient ces dernières années (en substituant l’eau par le lactosérum) pour générations à venir.