Browsing by Author "Hamouche, Tassadit"

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    Évaluation de la stabilité de l’huile « Elio » au cours des fritures répétées avec incorporation de l’huile fraiche.
    (Université Mouloud Mammeri, 2015) Hamouche, Tassadit; Sanat, Taous
    La friture est un mode de préparation des aliments. Dans notre pays, ce mode de cuisson est mené avec des huiles végétales polyinsaturées, plus sensibles aux réactions de détérioration. Néanmoins, un choix adéquat d’un mode de friture pourrait limiterdavantage les réactions d’altération du bain de friture.L’objectif de cette étude a consistéàévaluer l’effet de l’incorporation régulière de l’huile fraîche de marque « elio » sur les propriétés physicochimiques des bains de vingt fritures répétées. A la lumière des résultats obtenus, il s’avère que l’huile fraîche incorporée a diminué l’intensité des réactions d’altération et par voie de conséquence l’ampleur de la détérioration des bains de friture et de la qualité des frites préparées grâce à l’effet de dilution induit et surtout l’apport en vitamine E qui aurait brisé les processus oxydatif et thermique.