DSpace UMMTO : Browsing by Author "Ferrani, Dalia"

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Evolution des paramètres physicochimiques et microbiologiques au cours de l’affinage du fromage à pâte pressée non cuite type « Cheddar » fabriqué au niveau de la fromagerie « Pâturage d’Algérie »
(Université Mouloud Mammeri, 2021) Chibane, Ryma; Ferrani, Dalia
Le fromage à pâte pressée non cuite type cheddar est l’un des produits laitiers le plus consommé dans le monde. Pour cela l’exigence d’une bonne qualité organoleptique et microbiologique de cette denrée alimentaire est primordiale. Cette étude a été réalisée sur trois productions de cheddar produit au sein de l’unité Pâturage d’Algérie pour but d’évaluer les paramètres physico-chimiques et microbiologiques pendant différentes périodes d’affinage. Les résultats obtenues ont montrés une augmentation des paramètres physico-chimiques (MG, PH, EST) ceci peut être expliqué par l’évaporation en surface d’eau au cours de l’affinage ce qui affecte à son tour une augmentation des teneurs en MS et MG. Contrairement aux résultats microbiologiques, la flore de contamination diminue au cours de l’affinage, ce qui peut être expliqué par la libération des substances antibactériennes comme les bactériocines et des peptides bioactif au cours de la maturation du cheddar. Les résultats obtenus confirment l’innocuité et la bonne qualité du fromage cheddar fabriqué au sein de la fromagerie Pâturage d’Algérie.