DSpace UMMTO : Browsing by Author "Chouarbi, Anya"

Now showing 1 - 1 of 1

Valorisation du pain rassis : étude comparative des méthodes d’extraction d’amidon
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Chouarbi, Anya; Toumi, Nadjat
Le gaspillage alimentaire est un défi mondial majeur, et la valorisation des produits gaspillés, comme le pain rassis, est une stratégie essentielle pour y remédier. Cette étude vise à extraire l’amidon de pain rassis en utilisant quatre techniques : l’extraction aqueuse à température ambiante (ETA), l’extraction aqueuse chaude (EC), l’extraction assistée par ultrasons (US) et l’extraction assistée par micro-ondes (MO). L’étude a évalué les propriétés physico-chimiques, fonctionnelles et structurales des amidons extraits. Les résultats montrent que l’extraction par micro-ondes (MO) produit l’amidon le plus pur, avec les plus faibles taux d’humidité et de protéines, et une absence totale de lipides. De plus, cette méthode offre la plus faible concentration minimale de gélification et une excellente capacité de rétention d’eau. L’extraction par ultrasons (US) présente un bon compromis, avec une forte capacité de rétention d’huile et une teneur élevée en amylose soluble. En comparaison, les méthodes classiques (EC et ETA) donnent une pureté moindre, mais préservent une viscosité plus élevée. En conclusion, la méthode par micro- ondes est la plus prometteuse pour obtenir un amidon de haute qualité, adapté à des applications fonctionnelles exigeantes.