Browsing by Author "Chikh, Ibtissem"

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    Analyse microbiologique de quelques épices.
    (Université Mouloud Mammeri, 2017) Chikh, Ibtissem; Rachem, Lilia
    Dans la cuisine traditionnelle,les épices représentent l’un des ingrédients incontournables, particulièrement dans les plats traditionnels algériens. Cependant, de nombreuses études ont rapportées que les épices pouvaient être contaminées par des micro-organismes, notamment par des germes pathogènes, à l’origine de toxi-infections alimentaires graves. L’objectif de cette étude a été donc de déterminer la qualité microbiologique de quelques épices fréquemment utilisées dans les différentes régions d’Algérie.Pour cela, 7 échantillons de différentes épices ont été analysées, à l’état de graine (curcuma, cumin, poivre noir) et poudre emballé (paprika, cumin, curcuma, poivre noire). L’analyse microbiologique a révélée la présence d’une flore aérobie mésophile totale (FAMT) importante,de germes indicateurs de contamination fécale (coliformes, streptocoques fécaux et clostridiumsulfito-réducteurs), de levures et moisissures ainsi que des germes pathogènes tels que staphylocoques aureus. La présence de ces micro-organismes surtout dans les épices à l’état de poudre emballée, suggère que la contamination à lieu principalement lors de la transformation et du conditionnement dans la fabrique à épices, dans laquelle les échantillons ont été prélevés. Cette étude constitue un travail préliminaire qui permettra d’avoir une idée globale sur la qualité microbiologique des épices quotidiennement utilisées dans nos plats. De plus, elle a permis d’apporter quelques éléments nouveaux concernant les pratiques d’hygiène adoptées dans les fabriques à épice.