Browsing by Author "Chibane, Zehira"

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    Effet de la température de friture sur la stabilité thermo-oxydative de l’huile « elio ».
    (Université Mouloud Mammeri, 2015) Chibane, Zehira; Hideur, Nabila
    Le présent travail traite la stabilité de l’huile végétale « elio » au cours des fritures répétées mené à deux températures 170°C et 190°C. Les résultats obtenus montrent que le processus thermo-oxydatif appliqué a induit la modification de quelques paramètres physico-chimiques ; ce qui se traduit par une modification significative de la qualité de l’huile. Toutefois, il est important de signaler que la formation et l’accumulation des produits secondaires d’oxydation, jugés néfastes pour la santé, dans les bains de friture ne sont pas favorisées lors de la friture à température modérée (170°C).