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Évaluation de l’altération de l’huile au cours de friture de poisson dans les restaurants universitaires Hasnaoua 2 et Hasnaoua 4
(Université Mouloud Mammeri, 2017) Chedik, Khelloudja; Bessighi, Dihia
Les huiles végétales riche en acides gras polyinsaturés Oméga 3 et oméga 6 et notamment en acide gras essentiel, L'huile du soja possède certaines propriétés physico-chimiques elles peuvent être nuisible pour la santé humain et comme peuvent être utilisable pour autre besoin ménager L’objectif de cette étude consiste à l’évaluation de l’altération de l’huile au cours de fritures de poisson dans les restaurations universitaires Hasnaoua 2 et hasnaoua 4. Durant l’échantillonnage, ces restaurants utilisaient l’huile de marque « La Belle ». Des échantillons d’huiles de bains de friture ont été prélevés à la fin du dernier cycle de friture, pour effectuer quelques analyses physico-chimiques. Les résultats obtenus pendant notre étude ont montré une résistance vis-à-vis de ces conditions, les taux des composés polaires qui sont considéré comme test de stabilité des huiles de fritures, ils sont nettement inférieurs a la limite fixé par les organismes internationaux qui est de 25%. La valeur maximale enregistrée par nos huiles était 16%. D’après notre expérience on a constaté que les huiles à base de soja résistent mieux au phénomène thermo-oxydative que les huiles à base d’autres graines.