Browsing by Author "Bouaziz, Hassina"

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    Effet de quelques paramètres physico-chimiques sur les propriétés technofonctionnelles du lactosérum bovin et camelin (natif et désamidé)
    (Université Mouloud Mammeri, 2025) Ben Yahia, Hiba; Bouaziz, Hassina
    La présente étude a pour objectif, en premier lieu, de caractériser les protéines sériques des lactosérums : bovin, camelin natif et camelin désamidé obtenu par une désamidation non enzymatique réalisée à 37 °C et pH 8,4 dans un tampon phosphate de sodium pendant 72 heures ; en deuxième lieu, d’évaluer l’effet du pH, de la température et du volume sur leur propriétés technofonctionnelles. L’analyse physico-chimique des échantillons a révélé une teneur en protéines sériques plus élevée dans le lactosérum camelin (9,72 ± 0,47 g/L) comparée à celle du lactosérum bovin (8,10 ± 0,20 g/L). Les électrophorégrammes obtenus en PAGE native ont révélé la présence de protéines homologues entre les lactosérums, à l’exception du lactosérum camelin qui est dépourvu de la β-Lg, dont sa forme désamidée a montré un isoforme supplémentaire de l’α-lac. L’étude des propriétés technofonctionnelles à pH natif a montré que le lactosérum camelin natif présente des meilleurs résultats avec une solubilité de 98,4 ± 0,13%, un pouvoir moussant de 90 ± 7,45% et un pouvoir émulsifiant de 18,41 ± 1,00 m²/g. Cependant, le lactosérum bovin présente des valeurs nettement inférieures (81,90 ± 0,02 %, 62 ± 2,82%, 14,90 ± 0,44 m²/g  respectivement), tandis que le lactosérum camelin désamidé montre les résultats les plus faibles (42,77 ± 0,65 %, 66 ± 2,82%, 13,52 ± 0,10 m²/g) indiquant que la désamidation a entrainé une diminution des propriétés technofonctionnelles. La variation des paramètres physico-chimiques sur ces propriétés a montré qu’un pH éloigné du point isoélectrique (pH 4), un traitement thermique modéré (jusqu’à 55 °C) et une augmentation du volume du lactosérum ont une corrélation positive avec l’amélioration des propriétés technofonctionnelles. L’ensemble des données obtenues confirme le potentiel du lactosérum camelin natif pour des applications technologiques diverses, nécessitant des propriétés fonctionnelles optimales.