DSpace UMMTO : Browsing by Author "Bendou, Hassina"

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Détermination de quelques paramètres physico-chimique de certains jus et l’étude de l’impact de la lumière sur leur qualité
(Université Mouloud Mammeri, 2017) Bendou, Hassina; Larbi cherif, Hakima
Les jus de fruits sont des boissons fruités, rafraichissantes, riche en eau, en acide organique, en sucre et en conservateurs essentiellement la vitamine C qui détermine la qualité nutritionnelle et organoleptique des jus, en plus à la qualité de la matière premier et aux conditions de fabrication. L’ajout d’acide ascorbique dans les jus commercialisés sert à augmenter leurs durées de vie et à conserver leurs qualités organoleptiques sauvegardées par son principal rôle d’antioxydant. D’après cette étude, que la vitamine C se dégrade facilement lorsque les jus sont exposés à la lumière et des variations des paramètres physicochimiques. En effet ,nous avons enregistré des taux de : 255.2mg/L d’acide ascorbique dans les jus 4 conservé à l’abrit de la lumière, alors que celui qui est exposé a la lumière avec un taux de 62.8mg/L Ph de 3.33 pour le jus 2 conservé à l’abrit de la lumière,alors que celui qui est exposé a la lumière avec un taux de 3.31 L’acidité de 9.92 g/L pour le jus 4 conservé à l’abrit de la lumière et de 11.5g/L pour celui exposé à la lumière Brix de 13 pour jus 1 mit à l’abrit de la lumière et de celui qui exposé à la lumière.