Browsing by Author "Akli, Yasmine"

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    Essai de fabrication d’un kéfir de lait en suivant deux temps de fermentation
    (Université Mouloud Mammeri, 2023) Akli, Yasmine; Ould Saadi, Lamia
    L’objectif de cette étude est d'explorer,les caractéristiques physico-chimiques(pH,acidité), biochimiques (matière sèche, le taux protéique) et sensoriels (teste hédonique, discriminative, descriptive) d’un kéfir préparé au laboratoire. La fermentation du kéfir a été réalisée à deux temps d’incubation ; une fermentation qui a duré 24H et l’autre 48H. La matière première (lait de vache) et le kéfir obtenu ont été stocké au réfrigérateur. Les résultats physico-chimiques ont montré une diminution de pH du Kéfir obtenu après 24H et 48H de fermentation, qui sont respectivement de 4.34 et 4.1, avec une augmentation de l’acidité :79,47°D pour le kéfir de 24H et 88,29°D pour le kéfir ayant subi une fermentation pendant 48H. Pour les analyses biochimiques, nous avons enregistré un taux protéique de 28,75g/l pour le kéfir de de 24H, ce taux a baissé jusqu’à 18,16g/l après 48H de fermentation. Ainsi qu’une baisse en matière sèche des deux produits analysés par rapport à celle du lait frais utilisé. Une grande partie des dégustateurs a choisi le kéfir du lait fermenté pendant 24H et la non appréciation du kéfir de 48H qui est dû à l’acidité excessive causé par l’accumulation des acides organiques, tels que : les acides lactiques produits par les bactéries lactiques. Néanmoins, les résultats obtenus sont en conformité avec les normes préconisées par la FAO et à celles rapportées par le journal officiel de la république algérienne et le codex alimentaire.