Browsing by Author "Ait Ahmed Ameziane, Naima"

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    Évaluation de l’altération de l’huile de soja au cour de friture de poisson dans les restaurants universitaires Tamda
    (Université Mouloud Mammeri, 2017) Ait Ahmed Ameziane, Naima; Ait Djebbara, Soria
    Les huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés de la série « oméga 6 » et « oméga 3 » ont, certes, des avantages nutritionnels, mais, elles peuvent s’avérer toxiques pour l’Homme lors de leur utilisation dans la préparation des aliments frits. Néanmoins, un choix adéquat du mode de friture pourrait limiter les réactions de détérioration. L’objectif de cette étude consiste en une appréciation de la stabilité d’une huile végétale 100% soja dénommée « LYNOR »au cours de la friture de poissons aux restaurants universitaires de Tamda. Pour cela, on a effectué quelques analyses physico-chimiques sur l’huile fraîche et sur les huiles de bains de fritures prélevées à la fin du dernier cycle de friture (vers 12 heures). Les résultats obtenus montrent une modification significative des paramètres physico-chimiques, indicateurs de la détérioration de l’huile.