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Effet des conditions de stockage sur les caractéristiques physicochimiques de l’huile d’olive vierge
(Université Mouloud Mammeri, 2019) Ait Abbas, Yamina
L’objectif de cette étude est d’évaluer l’effet des conditions de stockage sur les caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive. A cet effet, cette huile a été stockée dans différentes conditions : à l’obscurité, à la lumière du jour, à la température de réfrigération et enfin exposée au soleil. La durée de stocke est de 2 mois. Il ressort des résultats obtenus, que l’exposition au soleil et à la lumière du jour ont eu un effet destructeur sur la qualité de cette huile monoin saturée et riches en molécules anti-oxydantes. Après 60 jours d’exposition au soleil, les valeurs de l’acidité et de l’indice de peroxydes ont été les plus élevées comparativement aux autres conditions de stockage. Ainsi, la photo-oxydation semble en être responsable de cette altération de la qualité de l’huile.