Ait Abbas, Yamina2021-10-262021-10-262019Option : Agro-Alimentaires et Contrôle de Qualitéhttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/1422554 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)L’objectif de cette étude est d’évaluer l’effet des conditions de stockage sur les caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive. A cet effet, cette huile a été stockée dans différentes conditions : à l’obscurité, à la lumière du jour, à la température de réfrigération et enfin exposée au soleil. La durée de stocke est de 2 mois. Il ressort des résultats obtenus, que l’exposition au soleil et à la lumière du jour ont eu un effet destructeur sur la qualité de cette huile monoin saturée et riches en molécules anti-oxydantes. Après 60 jours d’exposition au soleil, les valeurs de l’acidité et de l’indice de peroxydes ont été les plus élevées comparativement aux autres conditions de stockage. Ainsi, la photo-oxydation semble en être responsable de cette altération de la qualité de l’huile.frOlivierHuiles d'olive viergesQualitéCaractéristiques physicochimiquesConditions de stockageThesis