Kaouane, Louiza2022-12-202022-12-202022Spécialité : Biochimie de la Nutritionhttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/1899634 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)Les personnes atteintes de la maladie cœliaque sont obligés de suivre un régime sans gluten, car c’est le seul moyen de traitement de cette pathologie auto-immune. Dans ce travail, un procédé d’élaboration d’un biscuit sans gluten à base de farine de riz a été développé afin de diversifier l’alimentation des malades cœliaques en Algérie. L’étude a permis de mettre en évidence une farine de riz complet fabriqué avec une méthode traditionnelle, en la soumettant à une analyse physico-chimique, ainsi le biscuit préparé a été présenté à un panel dégustateur pour une analyse sensorielle. Les résultats obtenus montrent que la farine de riz présente une bonne qualité physico-chimique; en effet, le profil sensoriel du biscuit a été apprécié par le panel. En outre, il possède une bonne qualité organoleptique.frFarine de rizAnalyses physico-chimiquesMaladie cœliaqueBiscuitsSans glutenThesis