Aggar, Chabha2021-10-172021-10-172019Option : Agroalimentaire et Contrôle de Qualitéhttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/1412361 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)La consommation des aliments fris est de plus en plus importante dans notre pays. Les pommes de terre frites sont consommées par toutes les couches sociales de la population que ce soit au domicile familial ou à l’extérieur. Les huiles de graines oléagineuses raffinées sont utilisées dans leur préparation. Dans cette étude, la friture de la pomme de terre est menée à la poêle, en utilisant l’huile de marque « elio » composée de 80% de soja et 20% de tournesol. En s’appuyant sur les résultats obtenus et en les comparants aux résultats antérieurs, il s’avère que la friture à la poêle n’altère pas rapidement l’huile. Ceci est confirmé par les analyses physico- chimiques où l’acidité et l’indice de peroxyde on a enregistré une augmentation moins, ainsi que le taux de composés polaires est de 10.5 %, il est nettement inférieure à la norme 25%.frHuiles végétalesFriture à la poêleAltérationThesis