Amrioui, NedjmaAit Chekdhidh, LdjidaAit Ghezali, Karima2024-03-202024-03-202023Spécialité : Biotechnologie Microbiennehttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/2329558 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)L'objectif de cette étude est une caractérisation physicochimique, phytochimique et biologique de la poudre de fruits de Ceratonia siliqua, ainsi qu’un essai d’élaboration d’un yaourt à base du sirop des fruits de cette plante. Les principaux résultats des analyses réalisées montrent que les fruits de Ceratonia siliqua ont une faible teneur en eau 11% ; un pH acide 5,14 ; une acidité de 2,8%, une teneur en cendres de 4% et une richesse en matière organique de l’ordre de 96%. Les fruits analysés sont riches aussi en sucres à raison de 41,8% pour les sucres totaux et 39 % pour les sucres réducteurs en plus d’un taux de 26,6 % de saccharose qui représente le sucre le plus abondant dans le fruit. Concernant la recherche des composés secondaires, nous avons constaté que les fruits de cette espèce sont riches en tanins, tanins galliques, glucosides et en flavonoïdes. La concentration en polyphénols totaux enregistrée est de 25,04µg Eq AG/mg de MS. La teneur en fibre totaux et brute calculée est de 17% et 7 % respectivement. Par ailleurs, l’activité antimicrobienne a permis de montrer que l’extrait méthanolique dilué de moitié de cette plante présentent un faible effet sur les microorganismes pathogènes testées (Staphylococcus aureus ATCC 25923 et Escherichia coli ATCC 25322). En fin Les résultats des analyses organoleptiques et microbiologiques montrent que le yaourt préparé à base de sirop de Ceratonia siliqua répond aux critères des yaourts fonctionnels. Il présente des caractéristiques organoleptiques appréciées par les dégustateurs. Il a une odeur caractéristique (odeur de yaourt), un goût sucré et légèrement acide.frCeratonia siliquaExtrait méthanoliquePolyphénols totauxYaourtActivité antibactérienneThesis