Agrouche, KahinaSehaki, Kania2019-12-042019-12-042016-07-20Spécialité : Transformation et Conservation des Produits Agricoleshttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/919543 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)Le présent travail a consisté, d’une part, à extraire la pepsine ovine et étudier son effet coagulant sur le lait standard et le lait issu de différentes races. D’autre part, à mettre en évidence l’influence de la race sur la coagulation et la composition de lait, Un extrait enzymatique utilisé comme succédané de présure a été préparé à partir des caillettes ovines. Il est caractérisé par une activité coagulante de 1/1714, celle-ci est optimale à pH 5,2, à une température de 55°C et pour une concentration en CaCl2 0,1 M. Il se caractérise aussi par une concentration en protéine de 2mg /ml. Les agents coagulants d’origine animale restent prometteur et peuvent se révéler rentable, ils suscitent de se fait un intérêt particulier et méritent plus d’attention et de recherche.frLaitRacePepsinePrésureCoagulationThesis