Addouche, MohamedAit Ali, Mustapha2022-11-072022-11-072021Spécialité : Sécurité Agroalimentaire et Assurance Qualitéhttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/1832464 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)Notre étude a porté sur une des huiles alimentaires raffinées commercialisées en Algérie. C’est une huile de soja de marque « elio » largement utilisée dans la préparation des aliments. L’objectif de cette étude consiste à évaluer l’effet du traitement thermique sur ses caractéristiques physico-chimiques. La température de l’huile est portée à 180°C (température de friture) dans une friteuse ouverte pendant 8 heures en continue. Le niveau d’altération de cette huile durant son traitement thermo-oxydatif est déterminé grâce au suivi de l’évolution des paramètres physiques (densité, viscosité, l’extinction spécifique à 270 nm et a 232nm) et chimiques (indice d’acide, indice de peroxyde, indice d’iode,). Le fait marquant de cette étude est l’accumulation des produits primaire d’oxydation à faible poids moléculaire dans l’huile après un chauffage de 8 heures en continue. En effet, l’indice de peroxydes continue d’augmenter jusqu’à la fin du traitement thermique. Ceci pourrait expliquer la modification légère des caractéristiques physiques et organoleptique de l’huile thermo-oxydée.frLipidesPropriétés physico-chimiquesAltération des lipidesHuile de sojaHuile de soja raffinéeThesis