Ouhadj, AnaïsZiane, Celina2021-11-032021-11-032020Option : Technologie Agro-Alimentaire et Contrôle de Qualitéhttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/1430146 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)Cette étude a été réalisée pour but de parvenir à la caractérisation de la qualité de quelques variétés d’huiles d'olive. Huit variétés algériennes ont été étudiées à savoir : Blanquette, Bouricha, Limli, Mekki, Aghenfas, Chemlal, Sigoise, Rougette de Metidja. Elle consiste à la détermination des indices de qualité des huiles tels que l’acidité libre, indice de peroxyde, les coefficients d’extinctions spécifiques dans UV, indice d’iode, indice de saponification et l’indice d’amertume. Les résultats ont indiqués des variations dans ces indices physico-chimiques. Elles sont dues à l’impact de plusieurs facteurs tels que le climat, la région géographique, le stade de maturation des olives, stockage, la variété, l’attaque des ravageurs…etc.frVariétéHuile d’oliveIndices de qualitéAcidité librePeroxydeIodeSaponificationAmertumeThesis