Benbelkacem, MalikaSlimani, Thanina2021-10-202021-10-202019Spécialité : Science Alimentaire ; Option : Sécurité Agro-alimentaire et Assurance Qualitéhttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/1416065 p. : ill. 30 cm. (+ CD-Rom)Le système HACCP est reconnu internationalement comme le système d’assurance sanitaire des aliments et comme référence dans l’analyse et la gestion des risques liés aux denrées alimentaires. Cet outil qui s’appuie sur une approche systématique visant à prévenir les risques alimentaires permettant à l’entreprise de garantir la fabrication de produits conformes aux exigences tout en assurant le niveau de qualité et de salubrité recherché, s’applique à tous les organismes de la chaine alimentaire, peu importe leur taille et la complexité de leurs opérations. Il est repris dans tous les référentiels traitant de la sécurité des aliments. La laiterie « Pâturage d’Algérie », localisée dans la zone industrielle sud-ouest de Tizi-Ouzou, dans le cadre de sa politique assurance qualité s’est engagée dans la démarche de management de la sécurité des aliments visant à produire des produits laitiers salubres et de bonne qualité. Pour cela, elle s’est consacrée à la mise en place du système HACCP qui a pris beaucoup d’ampleur ces dernières années en Algérie. Par cette étude, nous apportons notre contribution à la mise en place du système HACCP au sein de la laiterie-fromagerie de « Pâturage d’Algérie ». Notre démarche s’est articulée en premier lieu, autour des réponses à un questionnaire sur les BPH et les BPF qui nous ont permis d’analyser la situation hygiénique générale de l’entreprise. En second lieu, une application des sept principes et des douze étapes du HACCP selon la norme ISO 22000 au niveau de l’atelier de production en analysant les dangers microbiologiques, chimiques et physiques tout en déterminant les points critiques liés à ce processus de fabrication de la pâte pressée, en vue d’entreprendre les mesures correctives et préventives nécessaires. Par ailleurs, une évaluation générale des paramètres relatifs aux bonnes pratiques de fabrication (BPF) et bonnes pratiques d’hygiène(BPH) a été effectuée comme étape préalable à la mise en place du système HACCP. Cette étude nous a permis de déterminer et confirmer trois points critiques(CCP) dans les étapes de fabrication suivantes : pasteurisation –salage – démoulage. Ces CCP doivent être maitrisés et nécessitent donc une modalité de surveillance et des mesures correctives au sein de la chaine de fabrication de la pâte pressée afin que le produit réponde à toutes les exigences de la qualité et de salubrité requises.frAssurance qualitéSystème HACCPSécuritéDangerCCPAction correctiveThesis