Aklil, FatimaOudjoudi, Lydia2022-10-312022-10-312022Option : Sécurité Agro-alimentaire et Assurance Qualitéhttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/1825844 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)L’objectif de cette étude est de suivre l’évolution des critères physiques et chimiques indicateurs de la qualité d’une huile soumise à un traitement thermo-oxydatif. L’huile raffinée de soja de la marque « La Belle » est chauffée dans une friteuse électrique maintenue ouverte à une température de 170°C pendant 8 heures en continue. Cette huile est utilisée dans la cuisson et les fritures notamment. Il ressort des résultats une altération oxydative avancée de l’huile probablement à cause de l’action combinée de la chaleur et de la diffusion de l’oxygène de l’air ambiant dans le bain d’huile. En effet, l’indice de peroxyde a atteint une valeur de 24,75 meq.d’O2/kg d’huile chauffée pendant 8 heures, tandis que l’acidité de l’huile est maintenue presque à la même valeur de l’huile de départ. Ainsi, dans les conditions expérimentations retenues dans cette étude, le processus d’oxydation prime sur le processus d’hydrolyse.frHuile de soja raffinéeTraitement thermo-oxydatifAltérationThesis