Évolution de la fraction saponifiable et insaponifiable d’une huile végétale raffinée « Elio » au cours des fritures répétées.

dc.contributor.authorLouni, Ouiza
dc.date.accessioned2019-06-10T10:31:54Z
dc.date.available2019-06-10T10:31:54Z
dc.date.issued2016
dc.description73 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)en
dc.description.abstractLes huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés de la série « oméga 6 » et « oméga 3 » ont, certes, des avantages nutritionnels, mais, elles peuvent s’avérer toxiques pour l’homme lors de leur utilisation dans la préparation des aliments frits. Néanmoins, un choix adéquat du mode de friture pourrait limiter les réactions de détérioration. L’objectif de cette étude expérimentale était d’évaluer le degré de résistance aux réactions thermiques et oxydatives de l’huile végétale au cours des fritures répétées. Cette huile est disponible sur le marché ; elle porte le nom commercial suivant: « elio ». A la lumière des résultats obtenus, il s’avère que l’huile fraîche incorporée a diminué l’intensité des réactions d’altération et par voie de conséquence l’ampleur de la détérioration des bains de friture et de la qualité des frites préparées grâce à l’effet de dilution induit et surtout l’apport en vitamine E qui aurait brisé les processus oxydatif et thermique.en
dc.identifier.citationOption : Management de la Qualité Totale et Sécurité des Alimentsen
dc.identifier.urihttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/4027
dc.language.isofren
dc.publisherUniversité Mouloud Mammerien
dc.subjectHuile végétaleen
dc.subjectFritureen
dc.subjectAcides gras polyinsaturésen
dc.subjectAltérationen
dc.titleÉvolution de la fraction saponifiable et insaponifiable d’une huile végétale raffinée « Elio » au cours des fritures répétées.en
dc.typeThesisen

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Loading...
Thumbnail Image
Name:
Louni Ouiza.pdf
Size:
3.11 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
pdf
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description: