Utilisation des enzymes d’artichauts dans la coagulation du lait. (Thème bibliographique)
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Date
2024
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
L’objectif du présent travail vise à contribuer à une meilleure compréhension d’utilisation des protéases dans l’industrie fromagère. Dans ce cadre, nous nous sommes intéressées aux protéases végétales comme alternatives à la présure animale, en mettant accent sur les résultats de recherches concernant la capacité des extraits aqueux des fleurs des deux espèces d’artichaut Cynara cardunculus et Cynara scolymus à coaguler le lait.
La recherche d'alternatives végétales à la présure animale est motivée par des préoccupations éthiques et religieuses, ainsi que par la disponibilité et le coût réduits des sources végétales. L'évaluation de l’effet coagulant des enzymes végétales implique la caractérisation de leurs propriétés biochimiques et cinétiques, et l'étude de leur efficacité de coagulation sur différents types de lait.
Les études analysées montrent que ces deux espèces d’artichaut soient efficaces pour la production de fromage, tandis que l’espèce Cynara cardunculus à présenter une activité coagulante et protéolytique supérieure à celle de Cynara scolymus. Cette propriété est attribuée à la présente de la protéase cynarase dans les fleurs.
Cette modeste étude bibliographique met en relief le potentiel des enzymes végétales comme alternatives durables et éthiques pour la production de fromage, ouvrant ainsi des perspectives prometteuses pour l’avenir de l’industrie.
Description
35 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Protéases végétales, Présure animale, Fromage, Cardon, Artichaut, Activité coagulante
Citation
Spécialité : Agro-alimentaire et Contrôle de Qualité