Analyse comparative des caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive extraite selon les procédés, traditionnel et moderne : cas de la région de Bouhinoune
Loading...
Date
2024
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
L’étude réalisée à Bouhinoune, Tizi-Ouzou, lors de la campagne oléicole 2023/2024, compare les caractéristiques physico-chimiques de l'huile d'olive obtenue par deux méthodes d'extraction : traditionnelle (pression mécanique) et moderne (centrifugation). Six échantillons d'huile ont été analysés pour leur acidité, indice de peroxyde, indice d'iode, composés phénoliques, densité et viscosité. Les résultats montrent que l'huile extraite par la méthode traditionnelle contient davantage de composés antioxydants naturels, ce qui la rend plus résistante à l'oxydation à court terme. En revanche, les huiles obtenues par les méthodes modernes présentent des avantages en termes de stabilité physico-chimique. Ces huiles affichent des résultats chimiques supérieurs grâce à une meilleure élimination des impuretés et des acides gras libres. Par conséquent, les huiles modernes bénéficient d'une meilleure durabilité et d'une qualité chimique plus uniforme, tout en conservant les caractéristiques essentielles appréciées pour leur goût et leur arôme distinctif.
Description
37 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Huile d’olive, Qualité, Concentration, Antioxydants naturels, Stabilité chimique
Citation
Spécialité : Sécurité Agro-alimentaire et Assurance Qualité