Etude du procédé traditionnel d’extraction de l’huile d’olive appliqué en Kabylie
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Date
2022
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Le présent travail porte sur la qualité physico-chimique de l'huile d'olive (HO) obtenue selon une procédure d'extraction traditionnelle appliquée dans la région de Kabylie (Nord de l'Algérie). Cette procédure se distingue principalement par un séchage solaire direct (SD) des olives fraîches mûres (OF) avant l'extraction de l'HO. A des fins de comparaison, le séchage solaire indirect (SI) a également été considéré. Les résultats montrent que l'opération d'extraction ne s'accompagne d'aucun rejet d'eau de végétation des olives (EVO) dans les conditions optimales de séchage. De plus, le SD donne de meilleurs résultats en termes de qualité du produit fini puisque l'huile correspondante (HO-SD) satisfait à quatre (soit 80%) des cinq critères de qualité d'une OO vierge (acidité libre, indice de peroxyde, K232, K270 et ΔK), contre trois critères (soit 60%) pour HO-SI et un critère (soit 20%) pour HO-OF . Par contre, HO-SI présente un rapport Chlorophylle/caroténoïdes d’environ 1 et une activité antiradicalaire(34 %, méthode au DPPH) la plus intéressante ce qui indique que le SI est intéressant à exploiter en tenant compte d’un meilleur dimensionnement du séchoir solaire.
Description
52 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Extraction traditionnelle, Huile d'olive, Margines, Qualité, Séchage solaire
Citation
Option : Agroalimentaire et Contrôle de Qualité