Etude comparative de la qualité physico-chimique et sensorielle de deux fromages à pâte molle (Artisanal et industriel)
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Date
2023
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Ce travail a pour objectif d’étudier la qualité des fromages à pâte molle type camembert. On a comparé deux types de camembert produits dans la région de Tizi-Ouzou, l'un artisanal (L’Artisan) et l'autre industriel (Le Fermier) sur le plan physico-chimique et organoleptique.
Les résultats des analyses physico-chimiques effectuées sur le lait et le camembert ont faits objet d’une étude statistique, ce qui a montré une variation significative (P<0.05) de la plupart des paramètres des deux laits telle que le lactose, les protéines, l’acidité, l’extrait sec dégraissé, la matière grasse et le pH ; alors que aucun effet significative pour la densité (P>0.05). Par ailleurs, les résultats de comparaison physico-chimique des deux type de camembert, ont enregistré une différence significative entre l’artisanal et l’industriel pour la matière grasse et pH, par contre aucun effet significative pour l’extrait sec total et le gras / sec. En revanche, les résultats des profils en acides gras saturés et insaturés n’a pas indiqué de variations significatives
Pour évaluer la qualité organoleptique des deux type de camembert ; on a réalisé une étude statistique basée sur le test de KRAMER. Les résultats de ce dernier ont montré que les deux types de camembert ont la même appréciation auprès des membres du juré en ce qui concerne l’aspect de la croûte, la couleur de la pâte, l’odeur et le goût, en revanche les résultats statistiques de la texture de camembert ont révélé que le fromage « Le Fermier » a était plus apprécié.
Les résultats obtenus ont été comparés à des normes réglementaires permettant ainsi l’appréciation de la qualité du produit. Et ces résultats ont montres la différence entre les deux types de camembert « L’artisan » et « Le Fermier » sur le plan nutritionnel et organoleptique.
Description
74 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Lait, Camembert, Qualité physico-chimique, Organoleptique
Citation
Option : Sécurité Agroalimentaire et Assurance de Qualité