Contribution à la mise en place du système HACCP sur la ligne de fabrication de pâté de volaille au niveau de l’unité ORAC de Taboukert
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Date
2024-07-01
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
La viande de poulet est une source de protéines largement consommée à travers le monde. La production de poulet implique des étapes cruciales allant de l'élevage des volailles, à leur abattage et transformation, en veillant toujours au respect des normes sanitaires et de bien-être animal. Dans le contexte de la production de viande de poulet et de pâté de volaille, l'application du HACCP est essentielle pour garantir que chaque étape de la chaîne de production minimise les risques de contamination biologique, chimique et physique. L'abattoir ORAC a appliqué les 12 étapes du système HACCP, incluant des analyses microbiologiques du poulet, de l'eau, produits finis et des surfaces de travail. Les résultats obtenus ont permis d'identifier et de contrôler les points critiques de contamination, garantissant ainsi la sécurité alimentaire et la qualité des produits.Le système HACCP, est un système international de prévention et de gestion de la qualité basé sur la maitrise de BPH et du BPF qui vise ainsi la tolérance zéro dans la production alimentaire, est reconnu pour son efficacité dans la gestion des problèmes de qualité et de sécurité, en particulier de la production de volailles. L'étude a permis d'identifier les risques biologiques, chimiques et physiques dans le processus de production et de déterminer les points de contrôle (PCC) après l'analyse des étapes de production. Les résultats ont montré que le pâté de volaille produit à ORAC est de hautes qualités bactériologiques et nutritionnellement satisfaisantes, probablement en raison de l'application efficace du système HACCP et de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication. En conclusion, l'ORAC a démontré une bonne adhésion aux normes bactériologiques et nutritionnelles par l'intermédiaire des principes HACCP, mais il est nécessaire d'améliorer davantage les BPH et la BPF pour l'excellence
Description
75 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Poulet, Pâté de volaille, Système HACCP, BPH, BPF, CCP
Citation
Spécialité : Biochimie de la Nutrition