Les bonnes pratiques d’hygiène et l’initiation au système HACCP au niveau de la fromagerie «TISSITHA»
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Date
2022
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
La sécurité sanitaire des produits alimentaires est devenue l’une des importantes préoccupations majeures des industries agroalimentaires pour garantir la salubrité des aliments destinés à la consommation.
En effet, en plus de l’inspection traditionnelle qu’ils effectuent sur le produit fini, ils procèdent aussi à l'application des pré-requis comme étape préalable dont les bonnes pratiques d’hygiènes et les bonnes pratiques de fabrications et à la mise en œuvre d’une démarche préventive dans le but d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les éventuelles dangers suspecter afin de réduire les risques de contamination générés tout au long de la chaîne de fabrication, de la réception des matières premières jusqu'à l’expédition du produit fini, et de garantir la salubrité des aliments et la santé du consommateur.
Notre étude qui a porté sur l’application des programmes pré-requis afin de réduire le niveau de certaines probables contaminations et de déterminer les stades où il est possible d’agir efficacement ensuite la mise en place de la démarche HACCP au sein de l’unité fromagère TISSITHA.
Cette étude nous a permis dans un premier abord d’identifier les points critiques à maîtriser au niveau de la ligne de fabrication qui sont au nombre de quatre, le premier CCP a été identifié lors de la pasteurisation du lait cru, le deuxième CCP identifier lors de l’étape d’ensemencement-maturation, le troisième CCP pendant l’affinage du camembert et le quatrième CCP c’est au niveau du stockage. Ensuite, pour assurer l’efficacité des mesures de maîtrise, une surveillance régulière doit faire l’objet de cette étude, et la mise en œuvre des actions correctives dès que la surveillance révèle une perte de contrôle.
L’objectif de la démarche HACCP au sein de l’unité TISSITHA est la maîtrise des dangers en amont, et son efficacité repose sur la contribution de toutes les parties concernées et l’application des douze étapes définies dans le code d’usage du Codex alimentarius et la norme ISO 22 000.
Description
71 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Système HACCP, Fromagerie TISSITHA, Hygiène, Pré-requis, Point critique
Citation
Option : Biochimie de la Nutrition