Etude comparative des propriétés techno-fonctionnelles des caséines camelines et bovines natives, traitées thermiquement et hydrolysées
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Date
2023
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Abstract
Les caséines sont la principale fraction protéique du lait. Elles se caractérisent par une stabilité à la chaleur et une large utilisation dans les industries agro-alimentaires en raison de leurs diverses propriétés fonctionnelles, telles que l’émulsification et la formation de la mousse.
Notre étude a pour but de comparer les propriétés techno-fonctionnelles (pouvoir moussant et pouvoir émulsifiant) des caséines du lait de chamelle (CNC) et celles du lait de vache (CNB). D’abord, les caséines ont été isolées par précipitation isoélectrique et caractérisées par électrophorèse dans des conditions dénaturantes (PAGE Urée), par la suite nous avons étudié l’effet de l’hydrolyse enzymatique par la papaïne (E/S :1/100) et l’effet de traitement thermique (95°C/30min) sur les propriétés techno-fonctionnelles des CN.
Le profil électrophorétique montre que les caséines de ces deux espèces migrent en deux bandes principales (α-CN, β-CN).
Les résultats de notre étude ont montré que les CNB possèdent des bonnes propriétés moussantes que les CNC. Nous avons enregistré une capacité moussante de 63,32% ± 4,71pour les CNB contre 57,77 % ± 8,74 pour les CNC.
Le traitement thermique appliqué a baissé la capacité moussante des CNB et CNC, 38,88
% ± 1,57 et 37,77% ± 3,14, respectivement. L’hydrolyse enzymatique a également baissé cette capacité 16,66% ± 4,71 pour les CNB et 10% ± 00 pour les CNC.
Les CNC ont une meilleure capacité émulsifiante que celle des CNB. A l’état natif, nous avons notés une valeur de 2,29% ± 0,05 pour les CNB qui est inférieure à celle CNC (3,70% ± 0,78). En appliquant un traitement thermique, nous avons enregistré une baisse de l’indice d’activité émulsifiante des CNB (1,88% ± 0,11) et CNC (1,57% ± 0,27). L’hydrolyse enzymatique a également diminué le pouvoir émulsifiant, 1%±0,06 pour les CNC et 0,71%±0,02 pour les CNB.
Description
65 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Caséines camelines, Caséines bovines, Pouvoir moussant, Capacité émulsifiante, Hydrolyse enzymatique, Traitement thermique
Citation
Option : Biochimie Appliquée