Etude de la qualité physico-chimique du fromage à pâte molle type camembert fabriqué au niveau de la laiterie Draa Ben Khedda « TASSILI » et l’influence du rapport gras/sec sur le rendement final
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Date
2021
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Notre étude est portée sur la fabrication du camembert « Tassili » ainsi que le suivi de ses caractéristiques physico-chimiques au cours du processus de fabrication.
Cette étude a été menée dans le but d’estimer le rendement du fromage produit à la laiterie de Draa Ben Khedda, après avoir défini certains paramètres et modifier d’autres. Ça nous a permis de montrer l’influence du taux de la matière grasse sur le rendement final du camembert. Ce dernier est en effet conditionné, essentiellement par le savoir-faire du fromager et par des facteurs liés à la composition du lait de fabrication.
Les résultats obtenus ont été comparés à des normes réglementaires permettant ainsi l’appréciation de la qualité du produit.
Description
68 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Camembert, Processus de fabrication, Paramètres physicochimiques, Rendement, Matière grasse, Extrait sec, Influence, Composition
Citation
Spécialité : Sécurité Agroalimentaire et Assurance Qualité