Evaluation générale des programmes préalables au sein de la pâtisserie « Ouardani » Béni Douala
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Date
2023-07-13
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Pour assurer à la pâtisserie sa qualité nutritionnelle, des bonnes pratiques d’hygiène et des bonnes pratiques de fabrication doivent être maitrisées à savoir le type de matières premières utilisés pour la fabrication, l’équipement entrant en contact avec le produit, l’environnement qui l’entoure et enfin, le personnel qui effectuent les différentes opérations.
Dans notre étude, nous somme intéresser à évaluer les programmes préalables au sein de la pâtisserie « ouardani » par identification des risque préalables qui peuvent apparaitre au cours de la production à l’aide d’un questionnaire de recherche. Tout en proposant des mesures correctives afin de les maitriser et aussi d’améliorer la moyenne de satisfaction aux exigences à travers la mise en place d’un plan d’action approprié.
La vérification des bonnes pratiques d’hygiène et la démarche HACCP pour avoir un produit salubre à l’hygiène dans la production afin de répondre aux exigences des consommateurs en termes de qualité d’hygiène.
En second lieu, une application des douze étapes du HACCP selon la norme ISO 22000 au niveau de laboratoire de production en analysant les dangers microbiologiques, chimiques et physiques tout en déterminant les points critiques liés à ce processus de fabrication de la pâtisserie (mille –feuille), en vue d’entreprendre les mesures correctives et préventives nécessaires.
Cette étude nous a permis de déterminer et confirmer quatre points critiques (CCP) dans les étapes de fabrication suivantes : mélange des ingrédients, cuisson, refroidissement, la vente. Ces CCP doivent être maitrisés et nécessitent donc une modalité de surveillance et des mesures correctives au sein de la chaine de fabrication de la pâtisserie afin que le produit réponde à toutes les exigences de la qualité et de salubrité requises.
Description
89 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Pâtisserie Ouardani, Qualité, Système HACCP, Hygiène, Béni Douala
Citation
Spécialité : Sécurité Agro-alimentaire et Assurance Qualité