Effet du mode de friture sans couvercle sur la stabilité de l’huile « Fleurial »
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Date
2015
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Le changement des habitudes alimentaires des Algériens et sa tendance à consommer des aliments frits a engendré une importante recrudescence des maladies liées à la toxicité des produits d’oxydation des acides gras polyinsaturés contenus dans les huiles utilisées en friture. Néanmoins, un choix adéquat d’un mode de friture pourrait limiter les réactions de détérioration.
L’objectif de cette étude consiste en une appréciation de la stabilité d’une huile végétale 100% tournesol dénommée « Fleurial »au cours des fritures répétées.Pour cela, on a effectué quelques analyses physico-chimiques sur l’huile fraîche et sur les huiles de bains de fritures.
Les résultats obtenus montrent que le processus thermo-oxydatif appliqué à notre huile a induit la modification de quelques paramètres physicochimiques. Néanmoins, il est important de signaler l’absence de la mousse dans le 20ème bain de friture; qui est considérée comme un indicateur d’une altération avancée de l’huile.
Description
54 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Friture, Huile polyinsaturée, Altération, Stabilité
Citation
Option : Alimentation Humaine et Qualité des Produits