Effet du traitement thermique sur les caractéristiques physico-chimiques d’huile d’olive" moderne "
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Date
2021
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Nous nous sommes intéressés dans cette étude à l’huile d’olive extraite selon la technologie moderne à trois phases. Cette huile a été soumise à un chauffage à 180°C pendant 8 heures en continue dans une friteuse à couvercle fermé. L’évolution des critères de qualité de cette huile a été suivie. En se référant aux normes du Conseil Oléicole Internationale, cette huile est classée dans la catégorie des huiles vierges courantes. Son acidité et son indice de peroxydes sont estimés respectivement à 2.71% et 20 meq.O2/kg. L’élévation de ces deux paramètres pourrait être due à la forte teneur en eau de cette huile qui est de 11,04%.
Pendant le traitement thermique, l’altération de l’huile est accentuée. Des valeurs maximales de l’acidité et de l’indice de peroxydes ont été enregistrées après 2 heures de chauffage. Ainsi, pour produire une huile de qualité, il est indispensable de maîtriser les conditions de récolte, de trituration et de stockage des olives. A cet effet, il faut sensibiliser les agriculteurs pour améliorer les pratiques et les techniques culturales, et aussi les propriétaires des huileries modernes en ce qui concerne le stockage, la transformation, et la conservation de l’huile.
Description
53 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Huile d’olive, Qualité, Chauffage, Technologie moderne, Normes, Stockage
Citation
Option : Sécurité Agro-alimentaire et Assurance Qualité