Impact de la durée du stockage des olives sur la qualité d’huile.
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Date
2017
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Le présent travail consiste en une étude de l’impact de la durée du stockage des olives sur la qualité d’huile, évaluée par des analyses physico-chimiques de neuf échantillons d’huile provenant de la région Azazga. Les olives émanent de lots hétérogènes avec des durées de stockage différentes.
Les résultats obtenus montrent que la durée du stockage des olives avant transformation influe sur la qualité d’huile produite. En effet les paramètres de qualité telle que l’indice d’acidité, l’indice de peroxyde et les absorbance en UV varient avec le prolongement du stockage des olives. Les échantillons qui présentent des valeurs élèves en indices d’acidité, de peroxyde et des teneures faibles en polyphénols ont été stockées plus de 25j.
Description
52 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Olives, Durée de stockage, Paramètres physico-chimiques, Qualité d’huile
Citation
Spécialité : Oléiculture-Oléotechnie