Elaboration d’un nouveau fromage à pâte molle épicé à la poudre du cresson alénois (lépidiumsativum)
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Date
2018
Authors
Journal Title
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Volume Title
Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
La présente étude vise à évaluer l’impact de l’ajout de la poudre du cresson (lipidium sativum) dans la fabrication d’un produit fini « le fromage à pâte molle à base de lait de vache». C’est pourquoi au préalable, cette poudre a été identifiée par des analyses physico-chimiques. Nous avons réalisés des mesures relatives aux caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait utilisé comme matière première.
La fabrication du fromage a été réalisée dans de bonnes conditions (matière première, hygiène, ...) ce qui a permis d’aboutir à un fromage de qualité microbiologique, organoleptique et nutritionnelle intéressante et nos résultats sont conformes aux normes précisées par l’unité « STLD » où cette expérimentation a été réalisée.
Dans ce sens, une place est accordée à l’analyse sensorielle pour ce type de produit. L'analyse sensorielle consiste à étudier d'une manière ordonnée et structurée les propriétés d'un produit afin de pouvoir le décrire, de le classer ou de l'améliorer d'une façon extrêmement objective et rigoureuse. Un panel de 15 personnes a été utilisé. Les résultats obtenus laissent suggérer une possibilité de la production d’un nouveau fromage à pâte molle épicé à la poudre du cresson alénois (lipidium sativum).
Description
76 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Lait de vache, Fromage à pâte molle épicé, Poudre du cresson alénois
Citation
Option : Agroalimentaire et Contrôle de Qualité