Effets toxicologiques des huiles thermo-oxydées
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Date
2023
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Volume Title
Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
De nombreux efforts sont consentis ces dernières années dans le domaine agroalimentaire. Notre étude, qui se veut une synthèse bibliographique des travaux menés sur la toxicité des huiles végétales alimentaires soumises à des répétitions répétées. La toxicité des huiles chauffées lors de la cuisson des aliments frits est un sujet qui préoccupe beaucoup de chercheurs. Les altérations subies par les huiles au cours de la friture se traduisent par une modification des caractéristiques organoleptiques, une diminution de la valeur nutritionnelle, mais surtout la formation des espèces chimiques nouvelles. Ces composés néoformés se forment en grande quantités notamment dans les aliments de la restauration rapide (fastfood) exposant le consommateur à des risques sanitaires. Les molécules produites suite à l’altération thermo oxydative des huiles provoquent des toxicités aigue, chronique et des effets cancérogènes chez l’animal de laboratoire et éventuellement chez l’Homme.
Description
72 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Huile de soja, Huile de tournesol, Huile d’olive, Huile de Palme, Friture, Toxicité, Huiles thermo-oxydées
Citation
Option : Sécurité Agro-alimentaire et Assurance de Qualité