L’étude de l’impact de l’utilisation de la poudre de lait « Medium heat » sur la qualité nutritionnelle et organoleptique d’un fromage à pâte molle type Camembert ; effet des traitements technologiques sur sa qualité
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Date
2015
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Le fromage est l’un des plus anciens aliments manufacturés. Plus d’un millier de variétés de fromage sont répertoriées dans le monde. Cette étonnante diversité est la conséquence de multiples facteurs, notamment le type de lait utilisé, le procédé de fabrication et les pratiques et les références locales. Parmi cette diversité, on trouve le fromage à pâte molle type Camembert qui est considéré à juste titre comme un produit de base dans le modèle de consommation des populations.
Ce travail s’est articulé autour de trois axes de recherche, le premier concernait les analyses physico-chimiques des laits destinés à la fromagerie (LV, LM) avant et après pasteurisation, ainsi que les fromages à pâte molle type Camembert issu de ces laits. Le second concernait la détermination du taux de dénaturation des protéines des laits utilisés (LV, LM, LR). Le troisième axe concernait l’évaluation sensorielle des deux types de fromages à pâte molle type Camembert.
Suite à une analyse statistique, les résultats obtenus ont indiqué des différences très hautement significative entre les deux types de fromages à pâte molle selon leur caractéristiques physico-chimiques (pH, Humidité, EST, ESD, MG, Chlorures, Protéines).
Les résultats obtenus concernant le taux de dénaturation des protéines, ont révélé un taux élevé pour le lait recombiné seul, avec un pourcentage avoisinant 7.82, par rapport au lait de vache et le lait mixte qui présentait un pourcentage de 4 et 5.51 respectivement.
Sur le plan organoleptique, on a révélé une préférence pour le Camembert à base de lait vache fabriqué au niveau de la laiterie « PATURAGE D’ALGERIE » qui présentait la typicité recherchée.
Description
77 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Lait de vache, Lait mixte, Lait recombiné, Camembert, Dénaturation, Affinage, Protéines
Citation
Option : Biochimie Appliquée