Incorporation de la spiruline dans la crème de fourrage en vue d’une fabrication d’un produit céréalier enrichi : la génoise
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Date
2019-07-14
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Ce travail a pour but d’étudier l’impact de l’incorporation d’une cyanobactérie riche en protéines sur la qualité nutritionnelle, organoleptique d’un biscuit humide de type génoise.
L’ajout d’un minimum de biomasse de spiruline a augmenté le taux de protéines dans le produit fini à des taux croissant en fonction de la quantité de spiruline introduite. Il apparaît que la génoise témoin et celles enrichies avec 5%, 10% et 15% de spiruline ont presque le même degré d’acceptation.Le test sensoriel a permit de conclure que l’acceptabilité de la génoise enrichie à la spiruline ne fait pas défaut par la couleur, ni par sa saveur. Les échantillons de génoise enrichis en spiruline (5%, 10% et 15%) ont été jugés acceptables voire préférables pour certains panélistes. Des analyses microbiologique sont été effectuées sur les échantillons. Ces analyse sont montré les présences normales des levures, moisissures, coliformes totaux et flore mésophile totale dans tous les cas d’enrichissement effectuées.
Description
114 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Spiruline, Crème, Génoise, Qualité
Citation
Spécialité : Sécurité Agroalimentaire et Assurance Qualité