Essai de fabrication d’un fromage à pâte molle (Camembert) à base du lait bovin et camelin avec un extrait brut de caillette de dromadaire adulte
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Date
2021-10-18
Authors
Journal Title
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Volume Title
Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Dans le but de remédier au retard à la coagulation du lait camelin, nous avons étudié la coagulation de ce lait, en comparaison au lait bovin, en utilisant un extrait enzymatique coagulant issu de caillette de dromadaire adulte et la chymosine bovine recombinante (CHY-MAX) pour la fabrication d’un fromage à pâte molle (Camembert). Les résultats montrent que les caractéristiques physico-chimiques des deux laits sont similaires, à l’exception de la matière grasse qui est plus élevée dans le lait bovin. D’autre part, les résultats du Camembert produit montrent une similitude dans le pH du Camembert « Le Fermier » produit par la CHY-MAX et celui produit avec la présure cameline. Une augmentation de la matière sèche pour les deux types de Camembert est observée durant les 12 jours d’affinage. Une concentration en matière grasse plus élevée (38 %), est également observée, le 12ème jour d’affinage du Camembert bovin produit en utilisant la présure cameline par rapport au fromage témoin. Les résultats microbiologiques indiquent l’absence des germes pathogènes dans les deux fromages, ce qui confirme leur bonne qualité microbiologique. Une production du Camembert camelin en utilisant la présure cameline a donnée des résultats acceptables. Plus de tests devraient être envisagés pour améliorer ces résultats.
Description
51 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Dromadaire, Extraits coagulants, Lait camelin, Lait bovin, Camembert, Affinage
Citation
Option : Biochimie Appliquée