Développement du mix (bactéries lactiques + prébiotiques) en granulés : fabrication d’un fromage nutraceutique
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Date
2023-07-13
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Ce travail rentre dans le cadre de la valorisation des ressources agricoles locales en vue mettre sur le marché un nouvel agent de coagulation et un fromage nutraceutique. Un mix de probiotiques (ferments lactiques) et poudres de graines de lin et de cresson comme prébiotiques a été optimisé en appliquant le plan d’expériences. Ce mix est utilisé pour fabriquer un fromage camembert. L’effet du gel de gombo sur la durée d’affinage et la saturation en sel a été étudié.
Les tests de coagulation du lait par les prébiotiques (poudres des graines de cresson et de lin) selon la matrice d’optimisation ont montré une meilleure vitesse de coagulation, en comparaison avec celle du lait coagulé par les ferments de fromage de l’unité ATTOUCHE.
Les principaux résultats obtenus montrent que le fromage ATTOUCHE se caractérise par un pH basique, tandis que les autres fromages présentent un pH acide. Le fromage immergé 10min dans le gel de gombo et 10min dans la saumure se caractérise par pH plus acide que les autres fromages analysés.
Les analyses microbiologiques des fromages ATTOUCHE et le fromage préparé à base du mix probiotiques-prébiotiques démontrent une bonne qualité microbiologique des produits, qui sont conformes aux normes établies par le JORA (1998). L’analyse effectuée sur le fromage préparé à base du mix probiotiques-prébiotiques a montré l’effet antimicrobien de prébiotiques utilisés contre l’altération et la charge des germes recherchés, tels que Staphylococcus aureus, la flore lactique, coliformes totaux et fécaux, levures et moisissures par rapport au camembert témoin (ATTOUCHE).
Les résultats de cette étude sont promoteurs et encouragent les industries agro-alimentaires à exploiter les plantes médicinales comme alternative naturelle dans la production des aliments.
Description
45 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Camembert, Lepidium sativum, Abelmoschus esculentus, Linum usitatissimum, Mix probiotiques-prébiotiques, Coagulation, Substitution
Citation
Spécialité : Biotechnologie Microbienne